葡萄酒酿造中的微生物的应用及防范.doc

葡萄酒酿造中微生物的应用及防范 摘要：葡萄酒酿造就是利用微生物将葡萄汁转化为葡萄酒, 整个发酵过程都离不开微生物。这些微生物有的对葡萄酒有益, 有的则有害。本文主要讲述, 在酿造过程中时各个环节都要严密控制, 按时对微生物进行检测和预防,包括有益的酵母菌和乳酸菌的应用和有害菌的危害和防治。 关键词：葡萄酒 微生物 酵母菌 乳酸菌 应用 防范 The Application And Prevention Of Microbes In Wine—Making Abstract：Wine—Making is changing placegrape juice into wine by microorganism,which is need in the fermentation process.Some of these microbes are beneficial to wine，some is harmful.So,in this article,in the brewing process all links should be controlled closely,making detection and prevention on microorganisms in time,including the use of beneficial lactic acid bacteria and saccharomycetes,and also the prevention and control of harmful bacterium. Key Words: Wine Microorganisms Saccharomycetes Lactic Acid Bacteria Application Prevention 葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，包括有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响；乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角，起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用；灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄是一种风味独特的高档葡萄酒[1]。另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。因此，在酿造过程中时各个环节都要严密控制，按时对微生物进行检测和预防。 1 葡萄酒酿造中的有关微生物 1.1 酵母 在葡萄酒酿造中酵母绝大部分以无性繁殖为主。酵母生长繁殖的条件：要条件，条件适宜时，它就健壮生长繁殖，呈椭圆形；条件不适时，则会变成圆形或香肠形，甚至形成抱子。据此可作为检测发酵正常与否。 1.2 细菌 细菌在葡萄酒酿造中除红葡萄酒需要利用乳酸菌进行苹果酸一乳酸发酵外，其他细菌都应防止其繁殖。特别是醋酸菌是酿造葡萄酒的主要劲敌，它会使乙醇分解为醋酸，从而使葡萄酒挥发酸超标，酸败变质。此外，酒花菌苦味菌会使葡萄酒变味产生浑浊和沉淀。 1.3 霉菌 霉菌来源于葡萄表皮本身及环境污染，青霉、曲霉、毛霉都会使酒呈霉菌味，使酒质下降，故皆为有害菌。 2 酵母及活性剂在葡萄酒酿造中的应用 2.1 葡萄酒酿造中的酵母的应用 酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，获得优质的葡萄酒，将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出来，酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应具有下列特性：发酵能力强；发酵完全；具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测；具有良好的乙醇耐受能力；不产生不良气味物质；具有良好的SO2耐受能力；发酵结束时凝聚，便于从酒中分离。生产中一般选择葡萄酒酵母菌。 葡萄中的糖类在酵母菌及其产生的一系列酶的作用下转化为乙醇和CO2，生成葡萄酒中主要的风味物质酒精[2]。在这一过程中会生成一些重要副产物，共同赋予葡萄酒特有的风味。如甘油使酒味清甜和圆润，醋酸可生成呈香酯类物质，琥珀酸可增进酒的爽口性，来自酵母本身的一些含氮物质及其所产生的高级醇，也是构成葡萄酒香气的主要成分。 2.2 葡萄酒酿造中的酵母活性剂的应用 在葡萄酒酿造中，选择好的酵母菌种及菌种的培养起着关键的作用。为了解决葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母易变质不好保存等问题，国内外已利用现代酵母工业的技术来大量培养葡萄酒酵母[2]，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下，包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称之为活性干酵母。目前国内外均有优良的葡萄酒活性干酵母生产。 3 乳酸菌在苹果酸—乳酸发酵中（MLF）的应用 3.1 （MLF）中的乳酸菌 葡萄酒的苹果酸—乳酸发酵是酒精发酵后由乳酸菌（LAB）引起的第二次发酵，将苹果酸经脱羧作用转化为乳酸和CO2，从而起