任务2-1PDCA循环在食品质量管理中的应用探讨.ppt

活动1：我们的公司成立了！ 请每组同学派出代表通过抽签决定自己公司的主要生产领域（焙烤、乳品、肉品、饮料） 请为自己的公司： 1、起一个出彩的名字； 2、分配岗位；（如经理、品管、生产、销售、检测、工人代表等） 3、制定质量方针； 4、制定质量目标。 活动2 新产品出炉啦啦啦~\(≧▽≦)/~ 请每组成员为公司设计开发策划主打产品 （三）食品质量管理的特殊性 1 食品质量管理中安全性占首位 食品安全 2 食品质量管理在空间和时间上具有广泛性 空间上包括农田、原料运输车辆、原料贮存间、生产车间、成品间、运输车、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等环节的各种环节。从农田到餐桌 时间上：原料生产、加工阶段和消费阶段 3 食品质量管理的对象具有复杂性 多种影响因素 4 食品质量管理在质量检验方面存在一定难度 感官、微生物、理化 5 食品质量管理队成品功能性和适用性有特殊要求 营养性、风味性、口感、色彩、造型等功能性外，还有潜在文化性能，如民族、宗教、历史、风俗等。 活动3 小试身手 假设你们企业的主打产品不同程度的出现了菌落总数超标的问题，试用PDCA循环法叙述解决问题的思路！！ 每组将你们的解决方案写到彩色卡纸上，满分5分，写完后由其他小组评分。 补充知识 　　　　　食品质量管理 食品卫生监督范围 从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。 所以要提高食品卫生质量，保证食品安全，就应该采取综合治理的办法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。 2. 在空间和时间上具有广泛性 ⑴ 空间上 “From Farm To Table”（从农田到餐桌） 包括田间、原料运输车辆、原料贮存车间、生产车间、成品贮存库房、运载车辆、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等环节 范例： 留神超市散装食品 忙碌的都市人越来越依赖超市里的散装食品：熟肉、豆制品、凉菜、半成品菜肴……频现百姓餐桌。 中国消费者协会发布消费警示： 提醒散装食品存隐忧。 消协对北京、成都等城市超市中销售的散装食品进行监督检查或消费调查时发现，散装食品在经营中都不同程度地存在卫生质量不安全、管理不规范、措施不完善等问题。 ① 手抓食品不安全 一些售货员直接用手在为顾客挑选、包装食品，特别是现炒、现蒸食品及散装豆腐柜台，售货员不戴手套，不符合安全、健康要求和卫生管理规范。 ② 散装食品敞着卖 　　一些超市中散装熟食品虽有玻璃罩遮盖，但要么不遮盖、遮盖不全，要么虽有遮盖顾客却能直接用手挑选，难以保证食品卫生。 ③ 标识不全藏隐患　 调查发现有些散装食品标识不全或含糊不清。比如有的腌卤、凉拌菜，不标注生产日期、保质期等，仅凭售货员口头保证“绝对是今天生产的”。 还有商场分装袋上没有标注出规定的生产者、配料表等内容。 一些经营者将规定要求标注的“生产日期”篡改为“包装日期”。这种现象在敞卖的海鲜鱼丸产品中尤其突出。 消协警示 消费者在购买散装食品时要仔细查看有无标识厂名、厂址、生产日期、保质期、配料表、保存条件、食用方法； 留意在销售散装食品时有无防尘遮盖设施和禁止触摸的标识； 注意销售人员是否按规定统一佩戴口罩、手套和帽子。 如发现存在上述问题，最好不要购买，若因不慎购买造成自身合法权益受损，可向当地工商、卫生等行政管理部门反映、申诉，或向当地消费者协会投诉。 分析： 根据目前我国有关产品责任的法律规定，受害人既可以请求产品制造者承担赔偿责任，也可以请求产品销售者承担赔偿责任，还可以同时请求销售者和制造者承担赔偿责任。 无论是产品制造者还是产品销售者，都应当首先向受害人承担责任，然后由其向造成产品瑕疵者追偿。 2、质量成本 企业为了保证和提高产品质量而支出的一切费用，以及由于产品质量未达到预先规定的标准而造成的一切损失的总和。 质量成本只涉及缺陷的产品，即发现、返工、避免和赔偿不合格品的有关费用。 范例： 企业产品质量存在问题，是不可避免的，是需要付出相关的质量成本的，据统计，质量的平均成本占营业额的5-25％。 3、质量成本项目 投入 故障 （损失） 预防成本 为预防故障所支付的费用 （prevention cost） 鉴定成本 为评定质量要求是否被满足而进行试验、 （appraisal cost） 检验和检查所支付的费用 内部故障成本 产品在交付前不能满足质（internal failure cost） 量要求所造成的损失 外部故障成本 产品在交付后不能满足质（external failure cost） 量要求所造成的损失 ⑴ 典型的预防成本构