青岛农业大学果蔬加工学第3章蔬菜速冻重点.ppt

第三章 果蔬速冻 本章学习目标 1.理解果蔬速冻的基本原理及速冻对果蔬的影响； 2.掌握果蔬速冻的工艺流程及操作要点； 3.了解果蔬速冻的生产应用； 4.对速冻、冰点、晶核、冰晶体、解冻等专业术语活学活用。 概 述 食品冷藏：预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法。常用冷藏温度在4℃～8℃，贮藏期一般为几天～几周。 食品冻藏：先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。是将产品中的热能有效的释放，直到其中的游离水分子的融化潜热被排除，水分都变成了固体的冰晶结构。在这种低能状态下，可以很大程度的抑制微生物和生物酶的活性，因而长期保存食品。常用冻藏温度为-12℃～-23℃，贮藏期可达数日～数年。 差别：微生物具有不同的活性。 大多数食品腐败菌在10℃以上生长旺盛，但有些微生物在0℃以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。 速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占重要地位。速冻比其它方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。 速冻 是以迅速结晶的理论为基础，在几分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0℃--5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。 速冻食品1928年起源于美国，1948-1953年美国系统研究了速冻食品，并提出了著名的T.T.T（time-temperature-tolerance)概念，即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素，继而又发展了这一理论，提出了P.P.P（product-processing-package)理论，即产品的质量还取决于产品的原料、加工工艺和包装等因素 20世纪下半叶，单体速冻技术（IQF）和设备的完善，使整块冻结发展到小块或颗粒冻结，迅速实现了速冻食品的大规模高质量生产 目前速冻食品增长迅速，销售量在发达国家占一半左右，取代罐头食品的垄断地位。速冻食品在我国20世纪90年代进入迅速发展阶段，目前已成为我国蔬菜出口的主要产品，占蔬菜出口量的60%。 第一节 冷冻原理 速冻食品的主要优点就是对成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响小，是对果蔬组织质地、结构破坏最小，对感官质量影响最小的果蔬类制品。 纯水冻结 水的冻结包括降温和结晶两个过程。 常压下水的冰点是0℃，实际上纯水冷却到0℃时并不开始结冰而是首先被冷却到过冷状态 当温度足够低到水中开始出现稳定性晶核时，水分子立即释放潜热，并向冰晶体转化，放出的潜热使其温度回升到水的冰点 降温过程中水中开始形成稳定性晶核时的温度或温度开始回升时的最低温度，称为过冷温度。 水全部结冰后，温度下降，并逐渐接近冷冻介质的温度 纯水冻结 水结成冰的过程，主要由晶核的形成和冰晶体的增长两个过程组成 水的温度降低到冰点，分子热运动减慢，形成称为生长点的分子集团 生长点增长为晶核 水分子不断有序地结合到晶核上面，使冰晶体不断增大 冰晶体的大小和数量：与水分子运动特性和降温速度有关，缓慢冻结时间长，形成较大的冰晶体，快速冻结形成数量多、个体小的冰晶体 食品的冻结 与纯水不同，食品原料中的水属于复杂的溶液体系。水溶液的冰点与纯水不同． 果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这两类水在冻结时表现出不同的特性。 根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低到0℃以下才会形成冰晶体。 随着原料中水分的冻结，溶质浓度增加，冰点持续下降而不稳定。 几种果蔬的冰点温度 低温对微生物的影响 一般细菌在-5~-10℃,酵母在-10~-12℃，霉菌在-15~-18℃下生长极为缓慢 防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。冷冻食品的冻藏温度一般要求低于－12℃，通常都采用－18℃或更低温度。 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 低温对酶的影响 酶活性随温度的下降而降低。 不少酶耐冻性强，如脂肪氧化酶、氧化酶、过氧化物酶、果胶酶等在冻结的果蔬中仍继续活动。低温下食品的主要变化是脂肪酸败。防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）还不足以有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，还要低于－18℃。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 第二节 冷冻速度与产品质量 冷冻速度对速冻产品质量十分重要，冷冻速度可以用两种方法划分： 定量法： 以时间划分：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。以距离划分：单位时间内-5℃的冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于5厘米为快速冻结，小于5厘米为慢