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浅谈超高压技术在果蔬加工中的应用 现代食品加工新技术课程PPT 目录 高压理论 技术设备 作用机理 实际研究 超高压技术在果蔬加工中的应用 压力介绍 常压约为0.1MPa 超高压 100MPa 两个原理 帕斯卡定律 勒沙特列定律 超高压技术在果蔬加工中的应用 高压理论 将被处理的生物材料如果汁、果酱、奶、酒、鱼、肉、蛋、淀粉、血浆、疫苗病毒等，封闭在塑料袋中。将其置入密闭的容器中，容器中充满了流体介质，通过外部施压，介质产生很高的压力，并且均等地传递到被处理的材料。持续一段时间后，释放压力，取出被处理的材料，即完成一次工作过程。 超高压技术在果蔬加工中的应用 技术设备 超高压设备仪器 HPP.L3-600/0.6型技术参数 项目 指标 压力/ MPa 600 容积/ mL 600 容器口径/ mm 60 液压泵压力/ MPa 63 电机功率/w 1.1 电压/ V 380/220 外形尺寸（长*宽*高）/ mm 650*600*1050 重量/ kg 300 超高压技术在果蔬加工中的应用 技术设备 高压对微生物影响 200-300MPa压力处可以灭火病毒 300-400 MPa酵母菌和霉菌8 300-600 MPa致病菌和细菌 革兰氏阳性菌，革兰氏阴性菌 800-1000 MPa活芽孢 超高压技术在果蔬加工中的应用 作用机理 1899年 美国化学家?Bert?Hite使用超高压技术杀灭 牛奶中的微生物以增长其保质期。 超高压技术在果蔬加工中的应用 作用机理 产品风味 颜色色素 营养物质 蛋白质、酶、淀粉等非共价键高分子物质易于改变 维生素、风味物质、色素低分子化合物共价键无影响? 多酚氧化酶PPO 过氧化物酶POD 果胶甲酯酶PME 二重性 超高压技术在果蔬加工中的应用 实际研究 实例工艺： 果蔬汁的加工 材料准备：将橙、苹果、梨、草莓、西瓜、哈密瓜、猕猴桃、番茄、胡萝卜、 黄瓜、绿叶菜等水果蔬菜洗净，用榨汁机榨汁或打浆机打浆，然后将汁液倒入专 用的塑料袋，用封口机密封（袋内不要存留空气）。 加工参数：400MPa，3 分钟。 储存：冷藏室 5℃，100 天。 水果罐头的加工 材料准备：橙、桔、苹果、梨、菠萝、芒果、黄桃、西瓜、哈密瓜、猕猴桃 等水果，拨瓣切块，放入塑料袋，加上含糖量 40-60%的冷水，封袋。 加工参数：400-500MPa，4-6 分钟。 面临挑战： 升温问题、导热性（水和油脂） 包装材料（导热性与机械性） 高压与其他加工方式的协调作用 已有成果： 精彩“十一五”·科技篇：非热加工保持食品色香味 超高压技术在果蔬加工中的应用 实际研究 * *