第五章食品冷藏合编.ppt

第五章食品冷藏 * 　　　 一、　　　前　　　言　　　　 背景：制冷设备的普及，促进了冷藏食品市场的增长。 20世纪70年代和80年代，食品制造商推出了许多冷藏食品。 冷藏：是低温保藏中一种行之有效的常见的食品保藏方法，它是预冷后的食品在稍高于冰点温度（０℃）进行贮藏的方法。 温度范围：－２～15℃,而4~8℃则为常用的冷藏温度。　 优点： 1、可以延长食品贮藏时间。易腐食品如成熟番茄的贮期为7~10天，而耐藏食品如肉干、鱼干、干果等的贮藏期可达6~8个月。 2、若冷藏适当，在一定贮藏期内，对食品风味、质地、营养价值等的不良影响很小，主要是因为降低了分解反应等（例如脂肪的氧化速度、非酶褐变速度）。 3、虽然仅使用与短期贮藏，但对适当延长易腐食品及其原料的供应时间及缓和季节性产品的加工高峰起着一定的作用。 与热处理、脱水干制等保藏技术相比： 冷藏不能阻止食品腐败变质，而只能减缓食品变质速度，是种效果较弱的保藏技术。　　　 100 1~7 100 1~3 2~20 37.8℃ 1 1 1 350 1~20 350 1~7 7~50 22℃ 0℃ 6~100 2~7 5~10 1000 2~180 1000 3~20 90~300 在下述各种温度下平均允许贮期（天数） 动物胴体 鱼 家禽 肉干或鱼干 水果 干果 叶菜 根菜 食 品 其他影响影响到冷藏食品货架期因素： A、新鲜食品 1、食品的种类和品种(例如香蕉12℃， 柠檬低温失调的生理病——褐斑，面包的老化速度增大） 2、采收的条件（机械损伤、微生物的污染、成熟度） 3、保存时的空气相对湿度 B、加工食品 1、食品的种类 2、加工过程中酶和微生物破坏的程度 3、加工和包装过程中的卫生因素。 4、包装的性质（隔绝性） 冷藏大体可以分为四个阶段，四阶段特点： A、商业贮存：通常是单一的品种保存，温度为最佳温度下 B、运输：在冷藏车运输过程温度控制十分精确，但在装卸时温度有波动。 C、零售商贮存：产品存放不单一，温度难以控制在产品的最佳贮存温度下。 D、家庭贮存：不可能在最佳温度下贮存。 延伸： 为达到最长的货架期，冷藏方法可以与其他的保藏方法相互结合。 1、人工控制气体贮藏： 2、混合贮藏： 3、化学抑制剂： 美国相应法规： 1、冷藏食品必须于或低于7.2℃的条件下保存,杀菌或抑菌加工手段要达到要求。 2、标签上要体现表明贮藏条件以及其它。 气体贮藏的冷库不应漏气，待库温下降以后才将 水果装满并加以密闭，其后则用气体发生器将按 预定成分组成的气体送入库内，将库内原有空气 换掉，必要时还可以向库内送入适当的水蒸汽以 维持库内的相对湿度。国外现用的气体发生器还 能自动分析大气中的成分并自动进行调整。国外 采取这种方法可保证市场上全年供应苹果。 Huffman（1975）75%N2和25%空气组合的气体 下条件，肉类中假单胞杆菌缺氧受到限制。 但目前运用气调贮存时尚须解决变色问题。 一般选用的贮藏温度应比混合贮藏中所贮存的 某些食品适宜条件稍高一些。 混合贮藏问题：相互吸收气味的问题。苹果不 宜与芹菜、包心菜、马铃薯或洋葱放在一起。 如涂被保鲜剂（蜡、脂类、明胶、淀粉等水溶液） 杀菌防腐剂（对付根霉菌的二氯硝基苯胺、联苯） 生理活性调节剂（抑制发芽和抽薹的MH—马来酰肼、四氯 硝基苯等） 二、 冷藏的基本原理 2.1、预处理 目的：通过降低原料中初始微生物数量来达到延长食品货架期的目的。（例如：禽类制品冷藏前在亚硫酸盐中浸浸。） 2.2、冷却工艺 预冷或冷却本质上是一种热交换过程，即让易腐食品本身的热量传递给低于食品的周围介质，并在尽可能短的时间内使食品温度降低到高于食品冻结温度的预定温度，以及能即使地抑制食品内的生物化学变化和微生物的繁殖活动。 易腐食品在刚采收或屠宰后就开始冷藏最为理想：以甜玉米为例 为及时控制食品品质的下降:果蔬采收后立即在田间或运输途中进行预冷。动物屠宰后则在加工厂中立即预冷，随后进行冷藏。且预冷时的冷却速度及最终冷却温度是抑制食品本身生化变化或微生物繁殖活动的决定因素。 25.6 45.7 55.5 62.1 20 总糖量耗损率（%） 0 8.1 14.5 18.0 22.0 贮藏温度（℃ ） 24 48 72 96 贮藏时间 （小时） 2.2.1冷却方法： A、接触式冰块冷却法 冰块熔化时吸收33472KJ/Kg