食品中常见毒素的化学性质及检测方法.docVIP

食品中常见毒素和几种典型毒素的性质和检测方法 07应用化学，2007055079黎健豪 （暨南大学生命科学技术学院，广州 510632） 摘　要 本文综述了食品中常见毒素的化学性质和化学的检测方法，重点讨论了河豚毒素，黄曲霉毒素和肉毒毒素的化学性质和检测方法。 关键词： 食品检测 霉菌毒素 河豚毒素 肉毒毒素 Keyword：food detecting tetrodotoxin aflatoxin botulism neurotoxins 在日常生活中，我们每天都会接触到由不同公司，不同地方生产的食品。但在近几年，国内经常出现食品质量问题。五年前，肯德基的鸡翅被发现加入了工业染料苏丹红。随后，问题咸蛋又发现含有工业染料苏丹红。不法商人用 “瘦肉精”喂养猪只，令食用的猪肉里含有对人体心脏有害的“瘦肉精”。市场用孔雀石绿养鱼，令鱼类中含有有害物质孔雀石绿。去年，又发现三鹿奶粉中非法添加有害物质三聚氰胺。 食品安全不但发生在国内，而且在我们身边也经常发生。 2007年暨南大学珠海学院就发生了一起严重的食物中毒事件，不少师生感到身体不适。学生因为进食不干净食物发生肠胃炎的事件时有发生。质量不安全食品也在市场上泛滥。 因此，食品质量问题不得不引起人们关注。 本文结合自己专业所学的化学知识和《身边毒物的认识与应对》 《食品分析》《文献检索与利用》的相关信息和技能，介绍了食品中常见毒素同时详细介绍了几种典型毒素的化学性质和检测方法。 1 食品中常见毒素 食品中常见毒素有霉菌毒素，动物性天然毒素和植物性天然毒素。其中 食品中常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素，展青霉毒素，单端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，杂色曲霉素，棒曲霉素，岛青霉毒素和其他霉菌毒素。常见的动物性天然毒素有动物肝脏中的毒素，河豚毒素，岩蛤毒素，螺累毒素和组胺。常见的植物性天然毒素有氰苷，红细胞凝集素，皂苷，龙葵碱，秋水仙碱，棉酚和毒蘑菇。 2霉菌毒素——黄曲霉毒素的性质与检测方法 　 黄曲霉毒素是黄曲霉(Aspergillus flavus) 和寄生曲霉(A.parasiticus) 等的代谢产物,主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。它是由黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一组化学结构类似、致毒基团相同的化合物,目前已分离鉴定出18 种,主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2 以及由B1 和B2 在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2 等,B1 为毒性及致癌性最强的物质。B1 是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物,即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素) ,前者为基本毒性结构,后者与致癌有关。黄曲霉毒素对人类健康的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的食物,途径有二,其一是由受黄曲霉毒素(主要为B1) 污染的植物性食物摄入,其二是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等) 的黄曲霉毒素(主要为M1) 。黄曲霉毒素B1 的半数致死量为0. 36 mg/ kg 体重,属特剧毒的毒物范围(动物半数致死量10 mg/ kg ,它的毒性比氰化钾大10 倍,比砒霜大68 倍) ,它引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。因此，黄曲霉素的检测方法在食品检测中极为重要。 2.1检测方法 国内外有关黄曲霉素B1 的检测方法主要有:薄层色谱法、酶联免疫测定法、高效液相色谱法和荧光光度法。试验采用了免疫亲和柱对饲料中黄曲霉素B1 进行净化,对高效液相色谱荧光检测方法进行了研究,为监控饲料中黄曲霉素B1 提供了简便可行的方法。 2.1.1薄层色谱法(TLC) 　 薄层色谱法(TLC)是传统的检测AFB1 最常用方法,是应用最早、最广的分离、分析技术,曾是我国测定食品及饲料中AFB1 的国家标准方法之一。此法所用的试剂、设备简单,费用低廉,容易掌握,适用大量样品的分离、筛选,一般的实验室均可开展,属于定性和半定量的功能。灵敏度低、重现差、操作烦琐、时间长且安全性差等缺点,已越来越不适用现代分析的要求。 2.1.2高效液相色谱法(HPLC) 高效液相色谱法(HPLC) 具有高效、快速、准确性好、灵敏度高、重现性好、检测限低、定量准确的特点,可同时分离多种黄曲霉毒素,操作简便,适于大批量样品的分析。高效液相色谱法是目前国内测定黄曲霉毒素使用最多、也是比较权威的方法,灵敏度高、精度高、能同时分析多种黄曲霉毒素类型,但该法的样品前处理相对复杂,检测周期长、程序复杂、所需试剂繁多、操作时需要专门的技术人员,难以满足现代检测。其中免疫亲和色谱- 高效液相色谱法(HPLC) 测定饲料中黄曲霉素