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餐饮有限公司 SJL-QP710-02/1.0 HACCP计划 批 准: 审 核: 编 制: 主管部门: 发布日期: 2016年9月1日 实施日期: 2016年10月07日 目 录 一、批准令 二、HACCP小组名单及职责 三、一般信息与产品说明 四、加工工艺流程图 五、加工工艺描述 六、危害分析工作单 七、HACCP计划表  一、批准令 为保证本公司学生营养配餐的安全卫生，本公司特依据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、《食品企业通用卫生规范》、CAC《食品卫生通则》等国内外法规和MOODY国际认证公司《可操作的HACCP体系规范》，制定了本公司的学生营养配餐HACCP计划。本计划包括原辅料采购，制作加工、分餐服务的全过程，现予批准颁布，并自即日起正式实施。 本HACCP计划为2016年10月07日起正式施行的第一版本。 总经理： 2016年9月1日 二、HACCP 小组成员及职责 1. 授权书 经本公司研究决定，本公司HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。 2. HACCP小组成员名单 姓名 职务 组 长： 品控部部长 组 员： 厨师长 组 员： 行政部长 组 员： 总经理 3. HACCP小组职责 3.1 制定HACCP计划 3.2 编制卫生标准操作规范(SSOP) 3.3 实施和验证HACCP体系 3.4 负责公司有关HACCP的培训工作 3.5 负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核 3.6 修改和完善HACCP计划 3.7 确保HACCP计划的有效运行 注：HACCP小组成员都受过HACCP原理、中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、国家教育部和卫生部颁布的《学校食堂与学生集体餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐陪送单位卫生规范》等相关知识的培训，其中杨秀松、李丽娜参加了HACCP内审员培训班，经考试合格，并取得证书。  三、一般信息及产品说明 学生营养配餐 项 目 说 明 1．产品名称： 学生配餐 2．有关安全的特性 (水活度AW、PH值、盐、防腐剂等) 不填加任何防腐剂，加热处理 3．原料： 米、面、蔬菜、水产品、水果、蛋、肉、豆制品等 4．辅料： 香辛料、酱油、醋、食用油、糖、味素、鸡精、淀粉、盐、酵母等 5．受限辅料： 泡打粉 6．食用方法： 直接食用 7．包装类型： 餐具散装 8．保质期与保存温度： 制成到食用3小时 9．消费者类型： 在校学生、老师 10．标签说明： 无 四、加工工艺流程图 五、加工工艺描述 制定食谱：每周制定食谱。按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。 采购：根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。 验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。其它原辅料在各自库中存放。 蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。 清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。 蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。 漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。 解冻：冻肉使用流水解冻 。解冻后立即加工处理，不能再冷冻。 清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。清洗使用专用水槽，切割使用专用刀具、砧板。 腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制，然后制作。 半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型。 冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。 暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过