《烹饪原料知识》.ppt

低温保藏可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。 冷却保藏：是指将原料置于0-10℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料。 冷冻保藏：又称冷结保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分冷结成冰后再以0℃以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类 动物性：常见蔬果： 冷冻的方法可分为缓慢冷冻快速冷冻两种方法。 解冻的方法：低温流水法，在水中解冻，方法简单。 采用低温保藏法时的注意事项 首先、因根据各种不同性质原料的临界温度保持足够的冷度， 其次、应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，湿度过低易造成原料的冻干而变质。 此外、还要防止冰块及冰水污染原料，原料与他们不直接接触。 另外、原料保藏时互相隔离、特别是原料已有轻度变质时尤要注意，否则会互相污染，影响质量。 7、高温保藏法，定义、原理、常用方法 定义：是将原料进行高温加热的方法保藏原料。 原理：是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。要防止再污染 常用方法：高温杀菌法和巴氏消毒法 如果要长期保藏，还必须结合密封、真空包装等方法。 8、脱水保藏法，定义，干燥方法 定义：又称干燥保藏法，就是通过一定的手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原理的目的的一种方法。 干燥方法：自然干燥法和人工干燥法。 9、密封保藏法，定义 定义：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料污染和氧化的方法。 10、腌渍保藏法，分类，定义，浓度方法 1、盐腌保藏法：就是利用盐腌原料的过程中产生高渗透压使原料中水分析出，同时使微生物细胞原生质水分渗出，蛋白质成分变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原理的目的。盐浓度：10%--15% 2、糖渍保藏法：就是把原料侵入糖溶液中，利用糖溶液的渗透压作用抑制微生物的生长繁殖，达到保藏原料的目的。糖浓度：60%--65% 此种方法主要保藏水果类。  3、酸渍保藏法：利用提高原料储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原理的目的。方法一：在原料中加入一定量的醋，利用其中的醋酸降低PH，如醋黄瓜、醋蒜。方法二：利用乳酸菌的发酵而生成乳酸来降低PH，如泡菜。 4、酒渍保藏法：主要利用酒精具有杀菌能力保藏食品原料的方法。白酒：酒精含量高、杀菌能力强，适用鲜活水产品黄酒：酒精含量少、适宜窜水后原料，如醉鸡。 11、烟熏保藏法，定义，适用原料对原料影响 定义：烟熏保藏法是在腌制 的基础上，利用木材不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏食品原料的方法 适用原料对原料影响：主要适宜于动物性原料，如熏鸡、熏鱼等；少量适宜植物性原料，如乌枣。 12、气调保藏法，定义，气体，原理、 定义：气调保藏法是通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的的方法。 原理：在适宜的低温下，改变原料储藏库或包装袋中正常空气的组成，降低氧气的含量，增加二氧化碳或氮气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到延长原料保质期和提高保藏效果的目的。 此法往往要配和适当的低温，多用于水果和蔬菜。也在开发应用于鱼类、鲜蛋等。 13、辐射保藏法，定义，别称，适用原料 定义：是利用一定剂量的放射线照射原料而延长保藏期的一种方法。 别称： ：“冷杀菌” 适用原料：常见烹饪原料 14、保鲜剂保藏法，定义，保鲜剂种类 定义：是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方法。 保鲜剂种类：保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧化剂等几类。 15、活养保藏法，定义 定义：是对一些动物性原料的特殊保藏方法，主要包括水产品和野味。 《烹饪原料知识》 知识点整理 一轮复习  第一章 烹饪原料基础知识 第一节 烹饪原料的化学成分与分类 1、烹饪原料：定义、要求、组成。 定义：指用以烹饪加工制作各种菜、点的可食性原材料。要求无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点。 要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点 组成：烹饪原料都是由一些基本化学成分组成的。 2、营养素：定义、分类（包括）。（参照《烹饪营养与卫生》）3、碳水化合物：分类依据和分类（包括），分布最广，含量最丰富的有机物。（参照《烹饪营养与卫生》）4、脂肪：定义、常温形态，主要来源；脂肪酸：分类、特点；必需脂肪酸：定义；动植物油、脂营养价值比较。（参照《烹饪营养与卫生》） 5、蛋白质：种类数量、形态、定义；氨基酸：数量、分类（定义）、必需氨基酸：数量，名称（婴儿）；蛋白质互补作用：定义；动植物中蛋白质营养比较。（参照《烹饪营养与卫生》）6、维生素：数量、分类（名称）主要存在原料。（参照《烹饪营养与卫生》）7、无机盐：数量、定义、分类（名称