厨师部工作制度精读.doc

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厨师部工作制度 工作日程表 早 6:00 上班 6:00—6:30 餐前准备 6:30—7:00 站岗 7:00—7:30 清洁 9:20—9:50 员工用餐 中 10:00 上班 10:00—11:00 餐前准备 11:00—13:00 站岗 13:00 清洁 14:00 下班 晚 17:00 上班 17:00—18:00 餐前准备 18:00—19:00 站岗 19:00—19:30 员工用餐 19:30 清洁岗位 20:30 下班 菜肴六不上 数量不足不上 温度不够不上 颜色不正不上 调配料不齐不上 器皿不洁破损、不合格不上 质量不优不上 六常管理 常分类 常整理 常清洗 常维护 常规范 常教育 四、下班前的行六常 每位员工,自检各岗位收尾工作 检查物品是否都归位,各工具是否回家 核对第二天所需物品和情况 认真检查各区域卫生 五、厨房组织结构图 砧板间管理制度 砧板间为领班负责制,在领班的带领下,做好本部门的本职工作及卫生,服从厨师长领导,准确高效的完成工作。 砧板间每天充分准备当日销售食品的准备工作,严格按照厨房的菜品质量标准加工,丝,片,条,块,丁等成形一致。 在工作过程中,严格按照原材料使用方法,本着节约,再利用原则合理加工,杜绝浪费。 在申购过程中,严把质量关,尽量不要造成原材料过多积压,造成不必要的浪费。 在验货过程中,严把质量关,质量次,不符合标准,假货及腐烂变质原材料坚决拒收。 砧板间人员必须服从领班的安排和指挥,并搞好砧板间的所有卫生,包括地面,台面,货架,墙面,垃圾桶等。 砧板间在每日的工作中,不得出现缺货,沽清,如有特殊原因,及时通知厨师长,并开出沽清单。 在操作过程中,主配人员一定要掌握好每一个菜肴量大小及搭配,不要出现缺单漏单,随时查单,保证工作的顺利。 领班负责每日的开档,收档工作,开档要准确,及时发现问题及时解决。 10、在工作过程中,工作结束后必须做好物品的保管与存放,如因工作失误或疏忽,造成原材料的腐烂变质,由领班负全部责任。 11、定期清理冰柜,冷库。并保持冰柜,冷库的干净整齐。 荷台管理制度 荷台为领班责任制,在领班的带领下,搞好本部门的日常工作。 认真负责每日工作的开档、收档。 每日的准备工作应在规定时间前完成(上午11:00,下午5:00以前)。 各尽其责,安排好每个人的工作,并协助师傅做好半成品的加工。 在工作过程中,保证菜品的点缀恰倒好处,为每一道菜品增辉。 实行定员定岗制,严禁脱岗、串岗,工作时间内应在自己的工作岗位上。 做好本部门的所有卫生,台面干净整洁,荷台内物品码放整齐。 在出菜过程中,不合格的菜品必须打回重做并配合划单人员的工作,准备出菜。 个人卫生要符合厨房卫生标准。衣着干净、整洁。 10、下班前查档要及时准确,领班每天负责查档,如发现问题及时处理。 水台管理制度 负责饲养海鲜、河鲜及家畜等鲜活原材料品种; 负责厨房生产中所有鲜活原材料的宰杀、洗涤加工,坚持按程序操作,保证企业出品质量; 饲养池如在餐厅作为展示品,做到勤换池水,勤擦洗鱼池,保持整洁、美观、增加观赏性; 每次宰杀、洗涤加工、工作完成后及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等; 按规定做好水台设施、设备的保管和使用,延长鲜活品种的养活时间; 搞好环境和工作台卫生,做好水台的各项安全工作; 遵守企业的各项规章制度,完成领班交给的其他任务; 面点间管理制度 面点间为领班负责制,领班安排本部门每日的日常工作,员工必须服从。 在领班的带领下,做好每日的准备工作,开档、收档、查档、做到及时准确。 再生产过程中严把质量关,质量不合格的产品不许上餐桌。 在上班期间做到不脱岗、不串岗。 领班严格把关,严禁本部门及其他人员进面点间偷吃、偷拿,面点间严禁无关人员进入。 保证供给每日所需的面点小吃品种,做到不积压,不脱销。 每日卫生随时打扫,台面,地面。灶具干净,柜台里物品码放整齐有序。 每日收档时物品的存放要及时,如出现变质食品或原材料,及时上报。按事实酌情处理。 冷荤间管理制度 冷荤间一切日常工作听从冷荤间领班的安排,下属员工必须配合领班的工作,做好本部门的一切工作,保证菜品的制作速度及质量。 冷荤间严格执行五专制(专人、专室、专冰柜、专用具、专消毒)。 冷柜内食品生熟分开,码放整齐,地面干净,台面光亮。 冷荤间工作人员个人卫生必须符合标准(头发不过耳,不留长指甲,服装统一、整洁),在食品加工过程中,必须佩戴专用卫生手套与口罩。

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