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第三章 绿茶加工 本章重点: 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程 第三章 绿茶加工 第一节 眉茶的初制 第二节 珠茶的初制 第三节 烘青的初制 第一节 眉茶初制（炒青制法） 我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。 眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。 各地炒青的品质特征有异，但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形条紧结圆直，匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮，无红梗红叶，生青及闷黄叶。 一. 眉茶杀青 鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻和干燥三道工序 一、杀青的目的 杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术措施，其主要目的: （一）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味 （二）散发青气、发展茶香 （三）改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿茶品质的形成 （四）蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成条 总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造 鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础，这既是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。 二、杀青技术因素与技术措施 （一）高温杀青，先高后低。 （二）抛闷结合，多抛少闷。 （三）嫩叶老杀，老叶嫩杀 。 （一）高温杀青，先高后低 酶的钝化：鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，各种酶对温度的反应有差异。如过氧化物酶在15～25℃的范围内，其活性随温度的升高而增强，当温度升高至35℃以上时，活性就明显下降。多酚氧化酶在15-55℃的范围内，随温度上升活性增强。当温度升高至65℃以上时，活性才明显下降。当温度接近100℃时，几乎所有酶顷刻间失去催化作用 不同投叶量对杀青的温度要求不同： 杀青的基本原理，就是对温度的不稳定性，采取高温措施，迅速地破坏酶的催化作用，获得绿茶应有的色、香、味 高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳香物质透发出来。 高温杀青：鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量６０%左右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为156-157℃经过高温杀青，大部分挥发散失；有一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香气味；其次是青叶醛，具强烈的青草气，沸点为138-140℃，通过高温杀青大部分挥发散失；此外一些具有难闻不快气味的低级醛，酸等经过高温杀青，基本上均可挥发 （一）高温杀青，先高后低 高温杀青的主要目的是迅速使叶温达80℃以上，尽快地抑制酶活性，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气 先高后低：炒法与叶温密切有关。以破坏酶活性的作用而论，闷炒效果较好，抛炒效果较差。长期抛炒，锅温应比闷炒略高，但不是愈高愈好，过高的叶温对眉茶外形和内质都不利（表６－２） （一）高温杀青，先高后低 从表６－２表明，温度过高，在热的作用下，叶绿素少量的破坏，有利于绿茶的色泽，特别是低档鲜叶使深绿变为浅绿。如果温度过高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质 （一）高温杀青，先高后低 杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿茶品质：多酚类化合物含量降低可减轻眉茶的涩味；可溶性糖类，游离氨基酸，咖啡碱等物质含量较多。这些物质对形成茶叶的香气和滋味都起着重要的作用。 （一）高温杀青，先高后低 高温杀青，先高后低：杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低温对眉茶品质有利。杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的主要原因，也是碎茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。如果继续采用高温，不但芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学成分也会受到损失，影响眉茶的品质。 （二） 抛闷结合，多抛少闷。 在杀青方法上，应该是“抛闷结合，多抛少闷”。这也是杀青技术应掌握的原则之一。 （二） 抛闷结合，多抛少闷。 抛炒优点：在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着下降。抛炒的优点：茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组成部分的青叶醇，在抛炒过程中大量挥发，对改善成茶香气是有好处的 （二）抛