各规模餐厅人员组织架构精读.docVIP

组织机构和人员编制是餐饮管理的前提和基础。它要解决的中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。这一问题直接影响和决定现代餐饮管理的成败和经济效益的高低。餐饮管理组织机构的设置原则 一、餐饮组织机构概述 组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。 二、设置餐饮组织机构的原则 （一）精简与效率相统一的原则 精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。 （二）专业化和自动调节相结合的原则 因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。 （三）权力和责任相适应的原则 餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。 三、各规模餐厅人员组织架构 （一）小型餐厅 餐饮部组织架构图（参考）： 餐厅经理一名 4500元/月 餐厅主管一名 2800元/月 餐厅领班三名 2500元/月 领位员二名 底薪1800+全勤150+考核200 划单员一名 底薪1800+全勤150+考核200 传菜员四名 底薪1800+全勤150+考核200 服务员二十名 底薪1800+全勤150+考核200 收银员二名 底薪1800+全勤150+考核200 厨师长一名 大厨一名 烧烤师傅三名 凉菜师傅二名 铁板烧师傅二名 配菜员二名 洗碗工三名 底薪1400+全勤150+考核200 保洁员二名 底薪1400+全勤150+考核200 （二）中型餐厅餐饮部组织架构图（参考）： （三）大型餐饮企业餐饮部组织架构图（参考）： 四、餐饮架构主要岗位职责 四、餐饮架构主要岗位职责 餐饮架构配置根据各个餐饮企业需求的不同而灵活变动，这里将不分别对各大中小型餐厅餐饮部的各个岗位进行职责描述，只针对部分主要的岗位进行描述，餐饮企业可根据实际情况进行岗位职责分配。 （一）餐饮部经理： 1、职务简述：全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。2、岗位职责： 全面负责餐饮部的经营管理工作，对总经理负责。 负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况作分析并报领导。 制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。 与财务部配合做出每年的经营收入预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量、增加经营收入的方法和途径。 制定服务技术培训计划和考核制度。 注重现场管理，经常性的对餐厅、厨房巡视监督，组织全面质量管理小组活动，保证各项工作正常。 主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检查业务情况，及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议。 抓好设备、设施的维修保养工作，确保各种设施处于完全正常状态，并得到正确使用，防止事故发生。 协调本部门和酒店其它部门的关系，做好总经理交办的其它工作。 人力资源管理职能。根据管理情况，对下属各部负责人进行表扬、批评、奖励及处罚。向总经理建议任免部门管理人员。根据本部门实际情况和工作需要，有权调动及调整下属工作。 处理意外及非常规事件。 亲自指挥大型