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第二章 蒸煮挤压膨化食品 本章的学习目的与要求 了解膨化食品的概念与种类 理解挤压膨化加工的原理 了解挤压过程中各成分的变化 掌握挤膨化食品的加工工艺 膨化食品的概念与种类 概念 膨化食品(Expanded Food或Puffed Food)是是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤 微波等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。 目前膨化食品的种类 挤压（加油炸）膨化 油炸膨化 焙烤型膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化） 其它膨化（正在研究的超声膨化等） （发展方向：挤压非油炸膨化—本人项目简介） 膨化食品图片 挤压膨化加工原理 含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用: 螺杆的推动作用 卸料模具的反向阻滞作用 外部的加热作用 物料与螺杆和套筒的内部摩擦热作用 以上综合作用使物料处于3～8MPa的高压和200℃左右的高温的状态; 挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态; 物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发，产生似“爆炸”情况，产品随之膨胀、水分从物料中散失，带走大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温速降至80℃左右，从而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。 挤压过程中各成分的变化 ★淀粉—发生糊化、糊精化和降解。 （淀粉糊化条件：水、温度） 淀粉糊化温度与淀粉种类、糊化度等的关系 ★蛋白质—含量下降（发生了降解，被切断成氨基酸）、变性、分子重排、组织化(植物蛋白肉) 挤压过程中各成分的变化 ★脂肪—减少 （因与淀粉结合成络合物，及随温度、压力升高而蒸发） ★食糖—焦化、与氨基酸发生美拉德反应 （提示了进行美拉德反应的手段。美拉德反应工程师） 影响挤压膨化食品膨化度的主要因素 水分 淀粉的种类 蛋白质含量 油脂含量 挤压膨化食品生产工艺 （双螺杆挤压膨化机） 1、工艺流程 原料→ 混料→投料挤压膨化→切割成 型→烘干→调味→冷却→包装→成品 DS32-Ⅱ实验双螺杆挤压膨化机 操作要点 （1）混料： 原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味剂或食盐适量，调整水分至含水量达15％－18％。 开启混料机5－8分钟，将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀（甜味剂先加少量水溶解）。 混料可与主机预热同时进行。 混料要均匀，以免影响膨化质量。 操作要点 （2）设备调试 空载调试： 严格进行送料机及主机的空载调试，以检验膨化机各部分是否正常。 加载调试： 空载调试正常后，主机上好模头座和所用模头。模头螺母一定要上好，以免影响出料。 主机预热： 为使机筒内温度稳定，采用分区加热法预热主机，即：Ⅰ区６０℃，Ⅱ区１７５℃，Ⅲ区１９０℃。 操作要点 （3）投料挤压膨化 通过送料机，将按不同配方混合好的原料经膨化机挤出膨化，并适时开动旋切装置，将从膨化机中挤出的膨化物切割成型。要求均匀投料, 严防断料! 为什么? （4）烘干 将成型的膨型的产品再放入100℃烘箱中干燥至含水量为8％以下。如膨化时各种技术参数都很满意,可不经烘干工艺. 操作要点 （5）调味 将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。混料时已经调味的,不再经此调味工艺. （6）冷却、包装 开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装，即得成品。 调味机 食品颗粒包装机 产品质量评定 1、用游标卡尺量取膨化果直径，并与模头挤出孔直径比较，计算膨化率。 2、感官评价产品质量，包括色泽、外观、内部结构、香气、口感等。每项均以１０分制评分。 思考题 影响挤压膨化食品质量的因素有哪些？ Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院 * Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院