二章食品的感官检验.pptVIP

第二章 食品的感官检验 第一节 概述 一、感官检验的概念和意义 概念 发展 意义 二、感官检验的种类 1、视觉检验 举例说明；注意事项 2、嗅觉检验 举例说明；注意事项 3、味觉检验 举例说明；注意事项 4、触觉检验 举例说明；注意事项 三、 感官检验的基本要求 (一)、实验室要求 办公区 样品准备区 检验区 (二)、检验员要求 1．对分析型检验员的要求 2．对偏爱型检验员的要求 四、样品的要求 1．外部条件 容器 编号 样品数量 2．内部条件： 温度 样品量 载体 辅助剂 第三节 感官评定方法 一、差别检验 1．? 成对检验法 适用范围、条件； 分析方法； 结果分析； 2．? 对比检验法 适用范围、条件； 分析方法；结果分析； 示例分析 3．? 三点检验法 适用范围、条件； 分析方法； 结果分析； 示例分析 二、标度和类别检验 1．排序检验法 适用范围； 分析方法； 结果分析； 示例分析 2．评分检验法 适用范围； 分析方法； 结果分析； 示例分析 三、描述性检验 1．简单描述检验 2．? 定量描述检验 示例分析 第三章 食品中水分和水分活度的测定 第一节 概述 一、水分和水分活度的概念、测定意义 1．水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 具体作用：溶剂、电解质电离、生化反应介质和物质运输 2.存在状态： ①自由水（游离水）：是靠分子间力形成的吸附水。 ②亲和水：强极性基团单分子外的水分子层。 ③结合水（束缚水）：以氢键结合的水，结晶水。 3.水分测定意义 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。 食品中的固形物： 指食品内将水分排除后的全部残留，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。 固形物 (%) = 100 % － 水份（%） 不同的食品水分含量相差较多（见表5-1） 第二节 食品中水分含量的测定 一、直接测定法 利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分 常用的有： 重量法、 蒸馏法、 卡尔·费休法、 化学方法。 1．? 干燥法： 以原样重量—干燥后重量 = 水分重量 一般常用两种方法 常压:（95~105℃热稳定、不含挥发组分） 减压干燥:（易分解、结合水）。 注意事项： （1）样品必须具备的条件：①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，适用于对热稳定的食品 （2）称量皿的使用： ①称量瓶的选择: 玻璃称量皿: 能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒:质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。 ②选择称量皿的大小要合适， 一般样品≯1/3高度。 ③称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。 （3）称样量：样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；固态、浓稠态样品控制在 3～5 克；含水分较高的样品控制在 15～20 克； ⑷ 干燥条件干燥温度：①一般是 95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。②对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。③对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。 （5）干燥时间：恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。基本保证水分蒸发完全。 规定时间——根据经验，准确度要求不高的。 对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。 以常压干燥法为例 [原理]：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。 [适用范围]： [样品的制备]a .采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。 b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30～40目。c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱受不了。d.浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加水稀释，最后要把加入的水除去。加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。 e.含水量﹥16%