百饺园上杂(蒸锅)厨师作业指导书精读.docVIP

百饺园上杂（蒸锅）厨师作业指导书 岗位职责 能蒸出经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行菜肴的烹调； 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 作业流程 2.1 主流程 班前会→准备工作→预制加工→信息沟通→餐前检查→加工出品→收台→卫生安全检查 2.2分流程 2.2.1 班前会 点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务 2.2.2 准备工作 工具准备→餐具准备→料头准备 2.2.3 预制加工 2.2.4 信息沟通 2.2.5 餐前检查 2.2.6 加工出品 接单确认→按量分配→蒸制成熟→整理装盘 2.2.7 收台 整理调料→余料处理→清理台面→清洗水池→清理垃圾→清理地面→擦拭油烟排风罩墙壁→抹布清洗 2.2.8 卫生安全检查 卫生检查→安全检查→消毒处理 操作细则 作 业 程 序 作 业 内 容 作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午：9：45—10：00 下午：4：15—4：30 3.1班前会 3.1.1 点名 3.1.2仪容仪表检查 3.1.3 总结前餐工作情况 3.1.3 总结前餐工作情况 3.1.4 布置当餐工作任务 上杂（蒸锅）厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力； 上杂（蒸锅）厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 工装整齐洁净、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁整齐无破损、短缺； 如果有领结要求，领结打法符合规定标准； 如有工牌要求，工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的标志下、口袋上方的位置并保持平整； 鞋子干净无污渍破损； 头发短而齐整，不留胡须，不配戴任何首饰； 不留长指甲，指甲内无污秽物， 秋、冬季工作服内的衬衣、秋衣领口、袖口干净、无污渍、灰尘； 上杂（蒸锅）厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 对工作突出的员工进行口头表扬； 对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜的速度、菜点的口味、菜点中异物等问题进行分析； 主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 上杂（蒸锅）岗位的厨师应认真听取店经理和厨师长的工作总结，并及时反映上杂（蒸锅）工作中存在的问题与改进建议。 上杂（蒸锅）厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 简单传达管理组例会的主要内容与精神； 对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 对可能出现的就餐高峰提出警示。 3.2 准备工作 3.2 准备工作 3.2.1工具准备 3.2.2 料头准备 3.2.2 料头准备 工具准备可分为三个方面： 通电通气通油检查蒸锅运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修； 将用于蒸制菜肴过程中使用的金属盘、器皿、抹布等用具备好，放在操作台合适的位置上； 将各种不锈钢、塑料调料盒备好； 所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 蒸锅清洁卫生，无异味； 抹布应干爽、洁净，无油渍、污物、无异味； 将蒸制菜肴所需要的各种料头，葱、姜、大蒜、辣椒、香菜等按《标准菜谱》中规定的规格切制加工，并将切好的料头分别使用专用的料盒盛放，摆放在料理台固定的位置上，各种料头规格标准如下： 葱段长7cm，葱丝长5 cm、粗0.1 cm,葱花0.5 cm见方，姜片厚0.2 cm，姜丝粗0.1 cm、长4.5 cm，香菜段长3 cm，香菜末0.2 cm见方，蒜片厚0.1 cm，蒜米0.2 cm见方，辣椒丝长4 cm、粗0.2 cm，辣椒粒0.3 cm见方； 3.3预制加工 3.3.1 腌制处理 3.3.2 泥料调制 3.3.3主料预制 3.3.4调料预制 将切制成型的扣肉、排骨、肘子等块性原料根据《标准菜谱》中对调味料的使用标准和腌制时间进行提前腌制处理； 用于制作蒸丸、饼一类的泥料，则需要提前按《标准菜谱》中的规定进行调制酿味； 将腌制