五章果蔬冻制品的加工.pptVIP

第五章 果蔬冻制品的加工 果蔬冻制品的加工就是果蔬经过一系列处理后，在-25℃～-35℃的低温度下进行速冻，再在能保持果蔬结状态的低温下保藏。 所谓速冻，就是将产品在30min或更短的时间内迅速通过冰晶体最高形成阶段（0～-4℃），是现代食品冷冻的最新技术和方法。 作为一种食品加工方法，冷冻与冷藏完全不同，在温度范围上，冷冻常使用的是-18℃或更低的低温，而冷藏则在0℃左右或高于0℃，食品处于冷冻状态时，一般微生物不再进行生长繁殖，而冷藏仅对某些微生物有一定的抑制作用；在保存期限上，冷冻食品常达到几个月或几年，而冷藏的食品则通常只有几天或几周。 ? 第一节 冻藏原理 一、冷冻对微生物的影响 （一）低温对微生物的影响 微生物进行生长繁殖有一定的温度范围，大多数微生物的繁殖在0℃下即可被抑制。 （二）冷冻与微生物的死亡 果蔬冻结中冰晶体的形成不仅使微生物细胞遭到机械性破坏，而且促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，最后导致不可逆的蛋白质变性。因此，冻结可以杀死一部分微生物，如食品冻结后，其致病菌幸存率迅速下降。但冻结的杀菌效应是不完全的，不能达到无菌的程度，因此冻结食品不是无菌食品，不同微生物种类对冷的抗性不同，所以在冻结过程中其死亡的程度也各异。 第一节 冻藏原理 二、冷冻对酶活性的影响 酶的活动与温度有密切的关系。冷冻不能破坏酶的结构和特性，只能降低酶的活性和果蔬组织中生化反应的速度。 三、冷冻对果蔬品质的影响 果蔬在冷冻和冻藏过程中，其组织结构和内部成分仍然会发生一些理化变化，而影响产品质量。 第一节 冻藏原理 （一）冷冻对果蔬组织结构和质地的影响 冷冻处理可导致植物细胞膜的透性增加，造成细胞膨压的消失。 冷冻过程中冰晶体的形成和增长可导致细胞间层和原生质体的不可逆的损害。 在速冻过程中，迅速但不均匀的温度下降，常常会引起组织的破裂，因此冷冻原料大小和质地都要一致，以便在冷冻中均匀一致的冻结。重结晶对果蔬质地的影响与缓冻类似，所以应坚决避免。 （二）冷冻和冷藏期间果蔬风味和营养成分的变化 冷藏期间，叶绿素会变成脱镁叶绿素，所以，绿色蔬菜的颜色常由绿色变至灰绿色、橄榄色乃至褐色，其它 的色素也有一定的氧化，致使果蔬色泽变差。同时果蔬组织中胡的多酚氧化酶等在气的存在下，使酚类物质氧化而变褐，而且在冷冻条件下，细胞发生了变化，酶与底物更加容易接触而起作用。 果蔬中的维生素，特别是维生素C在冷冻加工时常有较大程度的损失果蔬 在速冻之后常常酸味增加，但可滴定酸度和PH值变化却不大，其原因可能是一些缓冲物质在冷冻过程中凝固、破坏而致。 第二节 果蔬冻制品的加工工艺 一、工艺流程 果蔬原料→预冷→清洗→整理→护色→包装→速冻→冻藏 二、冷冻果蔬原料的选择 一般含淀粉和糖分高，水分较少的果实比含水多、糖分低的浆果理适于冷冻，含纤维少、含蛋白质和淀粉多的蔬菜适于蔬菜适于冷冻。蔬菜的热烫和冷冻具有烹煮 的效应，因此，蔬菜保存限于食用前需要煮制的品种，而番茄、萝卜和生菜等要求保持其脆嫩质地与生食的风味，就不适于冷冻加工，这类菜的冷冻加工有待进一步研究。冷冻的保鲜效应很高，但不能改进原料的质量，因此果蔬必须在适当的成熟度采收，以获得最好的产品质量。 三、原料预处理 （一）预冷 果蔬在冷冻之前，因田间热加上呼吸热的影响，其温度会不断上升，其代谢活动也会随温度上升而加剧，并使微生物的活动加速，从而降低果蔬的品质，甚至腐败变质，因此原料在采收后有必要进行预冷处理。 果蔬的冷却方法有冷却、冷空气冷却和真空冷却。 （二）清洗和整理 果蔬采收后表面常附有灰尘碎叶等杂物，在冷冻前应进行拣选和清洗，以除去杂质。清涤后的果蔬还要根据进行适当整理，以便于冷却和包装。一般小型果可以整果冷冻，大型呆及果皮比较粗糙的果实需要进行去皮处理，并按一定的标准切分成适当大小，浆果不宜切分。蔬菜的整理主要是去除不可食用部分（如青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等）蔬菜还可切分成块、片、条、丁、段、丝等形态。 三）蔬菜的热烫 低温不能使酶失去活性，只能降低酶促反应的速率。因此酶的活性是影响冷冻蔬菜色泽、风味的重要因素，为此一般蔬菜在冷冻之前必须进行热烫处理，以抑制酶 的活性。 （四）护色 果蔬在去皮切分之后，失去了皮层保护，且增大了与空气接触的面积，从而在去皮切分后以及冷冻贮存和解冻过程中易发生氧化变色，因此果蔬在去皮切分后至包装冷冻前需进行护色处理。 通常的护色办法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐溶液中，直至包装。 对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1% 左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。 对于拌干糖冷冻贮存的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效地防止果品的褐变。为了保