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第五章 食品良好操作规范GMP 本章教学目标 目标：掌握食品企业良好操作规范的主要内容。 了解食品企业实施和认证良好操作规范的意义。 一、概 况 （一）GMP——Good Manufacturing Practice 良 好 操 作 规 范 ?GMP 是对食品生产、包装、贮藏卫生制定的法规，保证食品安全的质量管理体系； ?GMP 要求食品企业应具备合理的生产过 程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系； ?GMP 是食品生产企业实现生产工艺合理化、科学化、现代化的首要条件 （二）GMP的产生和发展 ? 从药品质量管理演变而来 ? 全面质量管理思想的产生 ? 1963年美国FDA颁布第一部GMP ? 1969年，WHO建议各成员国实施药品GMP ? 1969年，FDA将GMP的观点引用到食品生产法规中，制定并颁发了CGMP ? 1975年 ，WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针。 ? 1981年， CAC制定了《食品卫生通则》 ? 1985年，CAC制定了《食品卫生通用GMP》 （三）GMP的分类 p100 按照适用范围分类 按照制度性质分类 按照法律效力分类 GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即选用符合规定要求的原料（Material），以合乎标准的厂房设备（Machines），由胜任的人员（Man），按照既定的方法（Methods）制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度。 因此，食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度，其基本精神为： 降低食品制造过程中人为的错误。 防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。 要求建立完善的质量管理体系。 二、我国的GMP 世界各国政府制定本国食品GMP法规的主要依据。 二、我国的GMP 卫生部共颁布20个国标GMP 1个通用规范 19个食品加工企业卫生规范 1984年由原国家商检局制定了类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》，对出口食品生产企业提出丁强制性的卫生要求。后经过修改，于1994年11月由原国家进出口商品检验局发布了《出口食品厂、库卫生要求》。在此基础上，又陆续发布了9个专业卫生规范。共同构成了我国出口食品GMP体系。 二、我国的GMP 国家环保局发布的有机食品GMP——《有机(天然)食品生产和加工技术规范》 农业部发布的GMP——《水产品加工质量管理规范》、绿色食品生产技术规程、无公害食品生产规程等 三、我国GMP的主要内容 原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康的要求 （一）原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求1、原辅料的采购 对符合原辅料标准、质量稳定、信誉良好的生产厂，经审核后可作为主要原辅料的供应单位。 供应单位一经选定，尽可能减少变更，需要变更时，须经厂有关部门审查批准。 经常了解供应单位所供原辅料的产品质量。发现质量问题应及时采取措施。 2、原辅料的验收 企业要加强对原辅料的控制 ①农、畜药残留和其它环境污染 ②动物疫病的控制 ③要附有检疫合格证、产品检验合格证 ④注意产品的保质期、有效期 3、原辅料的贮藏和运输 定期对仓库清洁消毒 库内产品堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面距离不少于10cm，与墙面、顶面之间留有 30～50cm的距离。 挂牌标识（品名/规格/数量/生产日期/批号） 产品按照品种、规格、时间分垛堆放 冷冻产品要定时测定温度和湿度 运输工器具要清洁卫生、不得装运有碍食品安全卫生的货物（如化肥农药和各种有毒化学品） 应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。 （二）工厂设计与设施的要求1、 设计 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。 2、选址 食品工厂厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。 宜选在大气含尘、含菌浓度较低，自然环境和水质较好的地区。 厂区应远离铁路、码头、机场、交通要道以及散发大量粉尘、烟气和有害气体的地方，当不能远离时，则应位于严重空气污染源的最大频率风向上风侧。 （二）工厂设计与设施的要求3、 平面布局 厂区应按生产车间、公用工程、 行政办公、生活娱乐等分区布局，生产区在生活区的下风向 建筑物、设备、工艺流程三者合理衔接 即便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生；