八章功能甜味料及其加工技术.pptVIP

第八章 功能性甜味料及其加工技术 了解功能性甜味料的种类和生理功能； 掌握常用功能性低聚糖和多元糖醇的制备工艺技术； 掌握果糖、低聚果糖和异麦芽糖醇等常用功能性甜味料物化性质和在功能食品中的应用特性。 根据生理作用、甜度特性分类： 功能性单糖； 功能性低聚糖； 糖醇； 强力甜味剂。 功能性甜味料在体内代谢途径不受胰岛素制约，供糖尿病患者食用； 不易被口腔微生物利用，对牙齿的损害作用比较小； 低聚糖和糖醇不能被人体直接利用，有类似膳食纤维的性质，有调节机体生理功能作用。 低聚糖在肠道作为双歧杆菌等益生菌的增殖因子。 强力甜味剂 环已基氨基磺酸钠； 天门冬酰苯丙氨酸甲酯； 乙酰磺胺酸钾； 二氢查尔酮； 甜菊苷； 甘草甜素； 三氯蔗糖。 第一节 功能性单糖 物化特性及生理功能 果糖的结构及物化性质 纯净果糖为无色针状或三棱形结晶； 能使偏振光面左旋，在水溶液中有变旋现象； 吸湿性强； 结晶果糖在pH3.3最稳定，热稳定性较蔗糖和葡萄糖低； 具还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德反应； 净能量值为15.5 kJ/g，低于蔗糖和葡萄糖； 果糖的甜度是蔗糖的1.6倍。 果糖的生理功能 被人体吸收后从肝脏中很快进入代谢过程； 是糖尿病患者的一种较好的功能性甜味剂。 L-单糖的物化性 L-单糖与其对应的D-单糖物化性质如沸点、熔点、可溶性、黏度、吸湿性、密度、甜味特性相似。 L-单糖的生理功能 不能作为细菌培养基的碳源，口腔微生物不能发酵L-单糖，不会引起牙齿龋变； 不能被人体利用，不能提供能量； 适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食用。 大量应用还有待安全性试验，应用处于研究之中。 果糖的制备工艺 结晶果糖、高果糖浆 将淀粉水解成糊精和低聚糖； 用连续液化喷射器，进行液化反应； 葡萄糖淀粉酶进一步水解成葡萄糖。 用固定化葡萄糖异构酶柱将葡萄糖转化为果糖，得到42%的果葡糖浆。 用色谱分离方法分离，得到高纯度的果糖富集液； 蒸发浓缩、冷却结晶、洗涤和干燥等得结晶果糖。 功能性单糖在功能食品中的应用 低能量蛋糕中的应用 传统蛋糕含高糖、高脂，是高能食品，较易导致肥胖。 果糖代替蔗糖，配合高效复合乳化物减少起酥油用量，生产出低能蛋糕。 低能蛋糕用结晶果糖为甜味料，用N-Flate(混合乳化物)代替起酥油，蛋糕的能量比一般蛋糕减少33%以上。 在运动饮料和低能量饮料中的应用 第二节 功能性低聚糖 指2~10个单糖单位通过糖苷键连接形成直链或支链的一类寡糖的总称。 分普通低聚糖和功能性低聚糖两大类。 蔗糖、麦芽糖、乳糖、环糊精、海藻糖等属普通低聚糖，可被机体消化吸收； 不被人体消化吸收，但可被人体肠道中的双歧杆菌等益生菌利用的低聚糖属于功能性低聚糖。 低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖。 应用于饮料、糖果、糕点、乳制品、冷饮、调味料及疗效食品。 功能性低聚糖的物化特性及生理功能 低聚果糖 指在蔗糖分子的果糖残基上结合1至3个果糖的寡糖。 水果蔬菜中含量较丰富。 洋葱(2.8%)、大蒜(1.0%)、香蕉(0.3%) 甜度是相同浓度蔗糖的一半以下。 低聚果糖不被口腔细菌所分解而产酸，具有抗龋齿作用； 活化肠道内益生菌并促进其生长繁殖，抑制腐败菌，改善人体肠道微生态平衡； 不为人体提供能量，也不存在胰岛素依赖性，可作为低能量食品、糖尿病人疗效食品的甜味基料； 低聚果糖还具有降血脂、抗血栓作用。 帕拉金糖(Palatinose)(异麦芽酮糖) 帕拉金糖仅以微量水平存在于蔗汁和蜂蜜中； 德国在1957年首次制得其结晶，并以当地地名命名为Palatinose(帕拉金糖)； 后来美国、英国、日本先后研制成功； 德国不仅生产帕拉金糖，而且生产能量更低的帕拉金糖醇（Palatinitol ） 作为一种功能甜味剂，优越特性体现在： 甜味纯正；无不良后味； 可与强力甜味剂发生协同增效作用并掩盖其不良口味及风味； 低吸湿性；高稳定性； 低能量；非龋齿性； 糖尿病人可食用。 日本研究人员成功研制出具有瘦身功能的帕拉金糖； 该产品是天然存在于甘蔗和蜂蜜中的天然糖质成分。 无论在哪种场合下，帕拉金糖不仅从发热量，而且从营养学观点来看，都是研究开发新食品时十分需要的糖质材料。 大豆低聚糖 存在于各种植物中，以豆科植物含量居多。 主要成分：水苏糖、棉籽糖和蔗糖。 生理功能 因人体缺乏水苏糖和棉籽糖的α-D-半乳糖苷水解酶，它们不能被胃肠消化吸收。 直接在大肠内被双歧杆菌所利用。 低聚乳果糖、低聚半乳糖、异构乳糖、耦合糖、低聚异麦芽糖、壳质低聚糖、低聚木糖、蔗糖低聚糖。 功能性低聚糖的制备 从天然原料中提取； 利用转移酶、水解酶催化的糖基转移反应合成； 天然多糖的酶水解； 天然多糖的酸水解；