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核磁共振技术在食品检测中应用.doc
核磁共振技术在食品检测中应用
核磁共振技术(NMR),主要原理在于原子的核磁性,是20世纪的新型检测技术,同时也是当前食品快速检测发展的产物;该技术凭借着高效、简捷、无损检测等优势,被广泛的应用在分析检定领域;尤其是在食品检测中的应用,不仅能够实现食品品质的区分,同时还能测定食品的温度以及所含水分等,对此加强此方面的研究,提升食品检测效率是非常有必要的。
NMR技术概述
该技术主要是在静磁场环境下,包含磁性的原子核,自身具备一定的能级,样品经过电磁波照射,当电磁波能量与能级差一致时,原子核吸收的电磁能就会产生变化,继而形成共振吸收信号。核磁共振主要依靠原子核的变化而实现检测,目前常被利用的原子核有包括氢核、氧核等,而大部分的食品都含有氢核,对此可见氢核也是一个经常被利用的原子核,最终实现食品的检测。另外NMR技术也分为核磁共振波谱法、核磁共振成像技术;前者是基于化学位移理论,根据射频场频率的变化实现检测的。后者属于一种无损检测技术,通过NMR波信号的定位,实现对于样品结构的观察和分析,最终实现食品生化的分析和研究。
食品成分分析
水分分析。(1)水分分布。国外多项试验研究显示,食品焙烤过程中T2曲线显示出了轻度结合水上升、牢固结合水下降、水相饱的相性;并标明肉质冷藏的时间越长,在烹饪时水分丢失更加严重,且不同PH下的周知纤维水分的均匀性也不同;(2)水分含量。马斌在利用该技术对储藏食品的实验分析表明,储藏的温度越低,非冻结水分流失越严重,并对如何在冷藏中保证食品制品做出了研究;(3)水分性质。Esselink等学者发现,当面团被挤压后,水分随着鼓质网状结构的折断损失严重;当面团成型后,水分的损失随着网状结构的恢复而降低。另外也有国外学者对于新鲜奶酪的检测,发现处理方式不同,食品中水分结构、分子性质等都会发生不同程度的变化。
食品淀粉的分析。NMR技术,对于食品中淀粉的检测,是借助了质子的弛豫时间,实现淀粉的糊化等分析的。淀粉分子的运动,继而产生多聚体玻璃化的转变,对此对其一系列的研究表明,处于玻璃态的聚合物,碳水化合物与刚性成分的自旋-自旋弛豫时间的关系不会受到温度影响;当其聚合物不处于玻璃态时,之间的关系会随着温度的提升而增大,利用三者之间的关系,继而求出Tg。
食品脂类的分析。油脂是食品含有的常见成分,自身的营养性被广泛的应用在食品制作中,针对于食品油脂的检测,国外相关学者利用NMR技术,实现了对牛肉质构差异的分析,同时也测出了脂肪的含量。其次国外学者也通过该技术对于西瓜籽油质量指标的分析,为西瓜籽油的可食用性等性质开发奠定了良好的基础。
其他成分的分析。钠元素的存在以及在食品中的比例,直接影响着食品的储存时间以及口感等,对此Nobuaki等也通过核磁共振成像技术对其进行了研究表明,NMR信号强度与钠元素的浓度有着一定的比例关系,且钠离子的流动性有着直接的关系。
食品成分分子结构的测定
糖结构检测。糖的化学结构差异,在于单元数、原子的排列次序等的不同,在其原理上,利用以往的红外光谱技术并不能很好的将其类似物进行区分;利用NMR技术的测定,是以D2O为溶剂,继而检测出结晶态下糖的构型、纯度。其次也有学者根据糖羟基、同碳质子偶合,形成裂分双峰的原理,制成了(1-3)-β-D葡聚糖硫酸盐。
蛋白质与氨基酸的检测。随着计算机技术的不断发展,使得二维核磁共振波谱技术,成为了食品蛋白质、氨基酸结构,以及动力学等性能研究的主要技术,张猛等经过试验研究,提出了甜蛋白的化学位移、同位素交换等,可以确定食品蛋白质结构的说法。
水果品质的无损检测
成熟度。核磁共振技术对于含油水果成熟度的测定效果理想,可以显示出果实内部的构造,国外学者利用FID技术,对于人心果的成熟度以及不成熟度的检测,结果显示成熟水果的葡萄糖、果糖各有一个峰,但是没成熟的苹果,只存在一个蔗糖峰。并用H-NMR对其水分含量的测定,结果显示波峰随着人心果果实的成长而逐渐的降低,说明果实生长会抑制水分的活动性;而成熟的水果糖峰、水峰的峰形严重不对称,说明水、可溶性碳水化合物之间存在一定的相互作用。
内部缺陷测定。庞林江等也通过此检测技术,实现了水果冷藏下的成分变化的研究和报道;Chen P等学者利用此检测技术对于桃、梨的测定,结果显示果实的受损部分,在NMR图像下,要比其他部分更加的明亮,而有虫害的部分,相比没有虫害的部分要更加的暗,且也包括空隙的部分。
储藏。Barreiro等学者,通过核磁共振成像技术,实现了对于不同储藏条件下苹果、桃子不同变化情况的研究,结果显示水果的储藏要比冷藏会更久一些。
综上所述,通过对于核磁共振技术在食品检测中应用分析,发现消费者对于食品的稳定性,以
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