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第六章  第三节叶菜类 （一）普通叶菜 1、青菜 [别 名]白菜秧、油白菜、小白菜 [上市季节]秋冬白菜、春白菜、夏白菜 [营养特点]矿物质和维生素含量丰富 [烹调应用]炒、拌、煮等，或作馅心 2、塌棵菜 [别 名]塌菜、乌塌菜、太古菜、乌菜 [上市季节]冬、春 [烹调应用]炒、煮、作汤、制馅 [注意事项]不宜加酱油，以保其清翠色及清香味 乌塌 3、叶用芥菜 [别 名]芥菜、辣菜、春菜 [上市季节]冬季 [烹调应用]嫩株可炒，多腌制 芥菜 4、冬葵 [别 名]冬菜、冬寒菜、滑菜、葵菜 [上市季节]冬、春季 [烹调应用]煮汤、煮粥或炒、拌 [营养特点]蛋白质含量高，约占干重的30%，还含有维生素C、胡萝卜素、维生素B族和钙、铁 5、木耳菜 [别 名]软浆叶、落葵、豆腐菜 [上市季节]夏秋 [营养特点]富含维生素C、胡萝卜素、钙 [烹调应用]煮汤或爆炒成菜 6、豌豆苗 [别 名]豌豆尖、豆苗 [上市季节]秋冬 [营养特点]维生素C [烹调应用]汤、炒、炝、凉拌成菜 7、苋菜（长寿菜） [别 名]青香苋、米苋、仁汉菜 [上市季节]春、秋 [营养特点]Ca、Fe、维生素K [烹调应用]炒、煸、拌、做汤或做配菜食用 8、蕹菜 [别 名]空心菜、藤藤菜 [上市季节]夏、秋 [营养特点]蛋白质含量比同等西红柿高4倍、Ca含量高出12倍、粗纤维较多、抑菌 [烹调应用]炒、拌及汤菜 9、叶用莴苣 [别 名]生菜、莴菜、千金菜、千层剥 [上市季节]四季 [营养特点] 纤维和维生素C比白菜多，有消除多余脂肪的作用。 [烹调应用]凉拌、蘸酱、拼盘或包上已烹调好的菜饭一同进食，或炒食、做汤 生菜 10、菠菜 （蔬菜之王） [别 名]雨花菜、角菜、鹦鹉菜、赤根菜 [上市季节]春、秋、冬 [营养特点]钙含量高，并含有丰富的维生素C和胡萝卜素。但草酸含量高，需焯水。 [烹调应用]凉拌、炒或做汤；亦可取嫩叶及其汁制绿色面粉团 11、叶用甜菜 [别 名]牛皮菜、甜白菜 [上市季节]春、秋、冬 [烹调应用]炒、煮、凉拌或用于汤中 含草酸多，需焯水食用。 12、茼蒿 [别 名]同蒿、逢蒿、春菊 [烹调应用]煮、炒、凉拌或做汤 [菜 肴]蒜茸炒茼蒿、凉拌茼蒿菜 [上市季节]春、秋 13、豆瓣菜 [别 名] 无心菜、水田芥、西洋菜 [上市季节]春、夏 [烹调应用]荤素菜肴的制作，或煮汤 14、香椿（树上蔬菜） [别 名]椿芽 [上市季节]清明前后上市 [烹调应用]拌、炒、煎、 如椿芽炒蛋、椿芽拌豆腐 （二）结球叶菜 1、结球甘蓝 [别 名]卷心菜、莲花白 包心菜、葵花白、洋白菜 圆白菜 [上市季节]秋、冬 [烹调应用]炒、炝、煮、拌， 如莲白卷、炝莲白；也可 干制、腌制、渍制 2、大白菜 [别 名]卷心白菜、黄秧白、结球白菜、包头白菜 [上市季节]冬季为佳 [烹调应用]炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜 3、包心芥菜 叶用芥菜的一个类型 4、结球莴苣 [别 名]结球生菜（叶用莴苣变种） （1）皱叶结球（又名软叶结球） （2）酪球莴苣或称奶油生菜（脆叶结球） （3）直立结球莴苣又称直立结球生菜 [生长季节]四季 [营养特点]莴苣素能镇痛催眠，具有明显 降低胆固醇的作用；含铁量高 。 [烹调应用] 凉拌、炒、炝 5、抱子甘蓝 [别 名]甘蓝、子持甘蓝 [烹调应用]清炒、清烧、凉拌、煮汤、腌渍 。 （三）香辛叶菜 1、芹菜 [别 名]胡芹、旱芹、香芹 [生长季节]四季 [烹调应用]炒、拌、做馅心、调味、菜肴的装饰 2、芫荽 [别 名]香菜、胡荽、香荽 [生长季节]冬、春季 [烹调应用]拌、蒸、烧等菜品中牛、羊肉类菜的良好佐料；凉拌或兑作调料、制馅心；或用于火锅类菜肴的调味以及菜肴的装饰、点缀。 3、韭菜 [别 名]草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草 [生长季节]春最好，秋次之，夏不宜 [烹调应用]饪中常作为馅心用料，亦可生拌、炒食、作汤、调味或腌渍 4、葱 [别 名]大葱、汉葱、直葱 普通大葱：高，粗长，蔬食或调味 分葱：细而短，用于调味 香葱：细香葱、北葱等。植株小，味清香，微辣，主要用于调味。 楼葱：观音葱，为大葱的变种，鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。