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第六章 漂白剂(Bleaching agents) 内容 定义 种类和分类 还原性漂白剂的作用* 还原性漂白剂的特性与使用* 使用亚硫酸盐类漂白剂注意事项* 漂白剂应用实例 一、定义 能使食品中的发色因素分解，使其退色或使食品免于褐变的物质。 2. 分类：根据其作用机理分为: ?氧化型/性漂白剂 (oxidizing-type bleaching agents) ?还原型/性漂白剂 (reducing-type bleaching agents) ? 种类：7种亚硫酸及其盐类物质 ? 二氧化硫（sulfur dioxide): SO2 ? 焦亚硫酸钾(potassium metabisulfite, 偏亚硫酸钾): K2S2O5 ?亚硫酸氢钠(sodium bisulfite,重亚硫酸钠): NaHSO3 ? 特点: 作用比较和缓，除有漂白作用外，还有抑菌及抗氧化等作用。因此可作漂白剂、防腐剂及抗氧化剂。 三. 还原性漂白剂的作用 (2) 防止褐变 (to prevent browning of foods) ?抑制酶促褐变(enzymatic browning): 主要是对引起褐变的多酚氧化酶有强抑制作用，10mg/kg的SO2就能完全抑制酶活性。 三. 还原性漂白剂的作用 ?抑制非酶促褐变（nonenzymatic browning) 能与葡萄糖的羰基进行加成，阻止羰氨反应 (carbonyl-amine reaction or Maillard reaction)。 三. 还原性漂白剂的作用 三. 还原性漂白剂的作用 四. 还原性漂白剂的特性与使用 ? 特性 -最终都通过产生SO2起作用; -在食品中要有一定的残留量: 只有当其存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则食品会再次显色; -有一定毒性：如可诱发过敏性疾病和哮喘；对眼和呼吸道有强的刺激性；会导致胃肠功能紊乱，还会损害肝脏；使人体血红细胞减少。 四. 还原性漂白剂的特性与使用 四. 还原性漂白剂的特性与使用 四. 还原性漂白剂的特性与使用 四. 还原性漂白剂的特性与使用 四. 还原性漂白剂的特性与使用 四. 还原性漂白剂的特性与使用 四. 还原性漂白剂的特性与使用 四. 还原性漂白剂的特性与使用 五. 使用亚硫酸及其盐类的注意事项 1. 亚硫酸及其盐类会破坏硫胺素(维生素B1)，不宜用于鱼类等动物性食品中； 2. 金属离子可将残留的亚硫酸及其盐类氧化，也会显著地促使已被退色的着色物质氧化显色，所以，要除去食物中原有的金属离子，也可以使用金属螯合剂； 例如：莲藕漂白后遇Fe2+易复色，适量添加柠檬酸、EDTA、植酸能明显抑制这种变化。 五. 使用亚硫酸及其盐类的注意事项 3. 亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好现配现用； 4. 用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，故应有少量残留； 例子：莲藕中10-15mg/kg的SO2残留能明显防止产品在贮运中的黑变和红变。 5. 注意控制好残留量: 可用加热、搅拌、抽真空等方法脱硫； 6. 能破坏果胶的凝胶作用； 7. 亚硫酸及其盐类处理水果时，适用于果酱、果干、果脯、果汁、果酒等块型小的水果制品，不合适加工整形罐头产品，否则因脱硫较难易导致残留量超标，而且可能导致包装罐的腐蚀； 五. 使用亚硫酸及其盐类的注意事项 8. 使用前应确定亚硫酸及其盐类的SO2含量, 避免使制品中残留的SO2超标； 本章知识要点及复习题 1、漂白剂的定义 2、漂白剂的种类和分类 3、还原性漂白剂的作用 4、还原性漂白剂的主要应用和安全性 5、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题 * * Substances which can discolor foods or prevent foods from browning by destroying the color-producing components in the foods. 二. 种类和分类 1. 种类：我国批准使用的具有漂白作用的物质约10种。 ? 作用：通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白目的。 种类：主要包括H2O2和面粉类漂白剂 ? 过氧化氢 (hydrogen peroxide, H2O2)： * 作用：强的漂白和杀菌作用。 * 使用标准：生牛乳及袋装豆腐干保鲜，不作其它食品的氧化漂白用。因此在我国归为防腐剂。用于生牛乳保鲜限于黑龙江、内蒙地区使用。 （1）氧化型漂白剂 二. 种类和分类