动物性食物的营养价值讲述.ppt

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动物性食物的营养价值讲述

动物性食物的营养价值 谈谈你认识的动物性食品有哪些? 包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。 概述 动物性食物的营养特点: 1.蛋白质量多质好; 2.饱和脂肪酸和胆固醇含量较高; 3.碳水化合物含量低; 4.矿物质含量比较齐全; 5.维生素含量丰富。 一、畜、禽肉类的营养价值 有人认为“白肉的营养价值比红肉高”,你是怎么看的,为什么? 畜肉类:包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等,统称为“红肉”。 禽肉类:包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟 等,统称为“白肉”。 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点: 1、蛋白质 (1)含量为10%-20%,主要存在于肌肉中,禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。 (2)各部位的蛋白质含量略有差异。 (3)都属于优质蛋白。 (4)均含有可溶性的含氮浸出物,使肉汤滋味鲜美。 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点: 2、脂肪 畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点: (1)畜类的脂肪含量比禽类高 (2)随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异 (3)脂肪酸 畜类:以饱和脂肪酸为主,不易被分解消耗——肥胖的元凶。 禽类:以不饱和脂肪酸为主,其中必需脂肪酸占50%以上。 (4)都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点: 3、碳水化合物 含量都很低,禽类比畜类稍低一些。 主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。 含量与动物的营养及健壮情况有关。 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点: 4、矿物质 (1)肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质,含量在1%左右,但钙含量较低。 (2)铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在,消化吸收率较高,是膳食铁的良好来源。 (3)矿物质含量与种类、部位等有关 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点: 5、维生素 (1)畜禽肉中B族维生素含量最丰富。 (2)肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方: 畜类:富含维生素A、维生素B2 禽类:富含维生素A、维生素D、维生素E和维生素B2 一、蛋类的营养价值 概述 常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大,食用最普遍,食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。 (一)蛋类的营养价值 1、蛋的结构及营养素分布 2、蛋的营养成分 1、蛋的结构及营养素分布 各种禽蛋的结构都很相似。 主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。 2、蛋的营养成分 (1)蛋白质 是食物中最理想的优质蛋白质。 常以作为参考蛋白。 是人体必需氨基酸的重要来源,特别富含蛋氨酸,能跟豆类谷类的蛋白质互补。 2、蛋的营养成分 (2)脂肪 蛋清脂肪含量极少, 主要集中在蛋黄内(约98%)。 不饱和脂肪酸含量较高,容易消化吸收。 蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。 2、蛋的营养成分 (3)维生素 蛋类的维生素主要集中在蛋黄, 包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。 蛋清中也含有较多的维生素B2。 2、蛋的营养成分 (4)矿物质 蛋类矿物质主要为钙、铁和磷 铁的吸收率低 钙主要存在于蛋壳当中,其余的矿物质大部分集中在蛋黄里。 2、蛋的营养成分 钙强化醋:将洗净的鸡蛋放入食醋中,经过1周后,蛋壳溶解到食醋中,钙强化醋就制成了,鸡蛋照常食用,这是一种很有效的补钙方法。 吃鸡蛋的误区 误区一:蛋壳颜色越深,营养价值越高 误区二:各种做法的鸡蛋营养价值都一样 误区三:煮鸡蛋时间越长越好 误区四:鸡蛋与豆浆同食营养高 误区一:鸡蛋怎么吃营养都一样   鸡蛋吃法是多种多样的,有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲,煮、蒸蛋为100%,嫩炸为98%,炒蛋为97%,荷包蛋为92.5%,老炸为81.1%,生吃为30%~50%。由此看来,煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。   误区二:蛋壳颜色越深,营养价值越高   鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大,分析表明,鸡蛋的营养价值高低取决蛋的营养价值而言,其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况,与蛋壳的颜色无多大关系。从感官上看,蛋清越浓稠,表明蛋白质含量越高,蛋白的品质越好。   误区三:鸡蛋与豆浆同食营养高   豆浆中含有抑制物,能抑制人体蛋白酶的活性,影响蛋白质在人体内的消化和吸收,鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白,可以同豆浆中的蛋白酶结合,使蛋白质的分解受到阻碍,从而降低人体对蛋白质的吸收率。   误区四:煮鸡蛋的时间越长越好   鸡蛋煮的时间过长,蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁,很难被吸收。油煎鸡蛋过老,鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸,这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅,水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状,营养成分最利于人体吸收。不同煮

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