餐饮服务行业卫生要求.docVIP

餐饮服务行业卫生管理规范 一、场所布局及设施要求 1、有原材料存放库房及陈列台、洗涤场所及洗涤设施、厨房、餐厅。 2、厨房至少15平房米，地面以上安装2米以上墙裙，墙体用防脱防霉涂料粉刷。 3、地面平整防渗漏，污水排放设施完善，下水道出口有防鼠网、栅、栓或地漏，门应密封完好。 4、厨房应设置操作台、配料陈列台、备菜陈列台、炊用具陈列台或柜，且各陈列台四周应安装有纱窗或布帘； 5、刀板应按蔬菜、生肉和熟食分设，并有标志。 6、自制砖混炉灶，应贴瓷砖，安装隔墙烟管或烟囱、抽油烟机或换气扇。 7、消毒，冷藏，采光照明，通风换气，“三防”即防蝿、防鼠、防蟑螂，垃圾及污物存放等设施齐全，功能运转正常； 8、配备有用于加工用具消毒的84消毒液。 9、配备从业人员工作衣帽，设置更衣室。 10、生活住宿场所应与加工经营场所不得混杂一起，厕所 外设或与厨房不直接相通。 11、设有凉菜间的餐饮服务单位，凉菜间应专设，不得与其他功能场所混同一起，刀板及刀具使用以及冷藏设施应专设专用， “三防”设施应齐全；工作人员应相对固定，配备专门的工作衣帽和鞋子；安装空气消毒设施和空调（以保证室温不得高于25度），洗涤设施应为感应式或脚踏式，食品存放和标志说明同厨房要求。工作人员上岗前对室内空气消毒，进行洗手消毒，着工作衣帽。 二、用具及台面卫生要求 操作台面、灶面及相关柜台随时保持清洁，用具、食品成列整齐，炊具、用具用后及时洗干净，不得有残渣和污垢。 严禁使用未经消毒处理的餐具。餐具保洁柜放入餐具前应用84消毒液抹洗消毒后，再放入消毒好的餐具，保洁柜门应随取随关。 下水道及其出口和洗涤池残渣应及时清理干净。 冷藏柜、冰箱、冰柜、消毒柜等设备功能运转应正常，里里外外应随时保持清洁卫生，不得有污迹，定期用84消毒液消毒，并有记录。 刀板及刀具应严格按照生蔬、生肉、熟品分开设置加标志专用，不得混用。 电风扇、换气扇、抽油烟机定期除油垢、烟尘，墙面定期刷白，无脱落。门面定期清扫、除烟尘、油垢，不得有蜘蛛网、烟尘、破烂宣传广告纸等。 门外不得堆放任何杂物，做好门前“三包”。 垃圾娄、污物桶应放置于隐避处，随时加盖，并保持外观卫生。 三、食品陈列要求 1、食品存放实行“四隔离”，即生与熟、成品与半成品、食品与药物杂物、食品与自然冰隔离。 2、食品存放应分类，离地隔墙，即不直接搁置于地面，和紧靠墙存放，库房防蝇、防鼠、防霉措施应完善(即门下端与地面没有空隙，付窗及采光通风窗应安装纱窗或玻璃窗，下水道出口应安装防鼠网或防鼠栅，备菜即剩菜饭应采取加布罩或纱罩等措施）。 3、不得用有色垃圾袋包装和存放食品。即在经营场所的库房、厨房食品陈列台上以及冰柜、冷藏柜、冰箱等贮藏备中或墙上发现用有色垃圾袋包装和存放食品。 4、冷藏柜、冰柜、冰箱里食品存放应按“上熟下生”层序存放。做到荤素分开，生、熟、成品、半成品应分开存放；食品不得裸露陈放、叠放，应用食品袋、保鲜袋包装或保鲜膜密封以保证与自然冰隔离，防冰水污染食品。冷藏设施里食品陈放应在柜外相应位置贴上标志说明（如生蔬、生肉、熟品等）。 四、从业人员及加工卫生要求 1、新聘请从业人员应取得健康证明和行业卫生知识培训合格证后，方可参加工作。在职从业人员每年应进行一次健康检查，体检合格，可继续参加工作。 2、患有痢疾、伤寒、副伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生疾病的从业人员不得从事食品生产经营服务。 3、从业人员上岗应着工作衣帽，服装应清洁卫生。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，头发应梳理整洁并置于帽内。 4、不得用腐烂变质食品原材料进行加工制作。剩菜剩饭应妥善保存。炎热季节应采取冷藏措施，其他季节应采取有效防蝇、防尘、防鼠措施，再食用时，应加热至食品中心温度70℃，达到食用安全。 五、食品卫生安全管理、采购索证及留样要求 1、建立健全食品卫生安全管理制度、厨房卫生管理制度，明确各类工作人员职责，并认真落到实处。 2、包装食品除应看包装标识齐全与否外，还应看其感官有无异常。不得采购标识不齐全、感官异常、过期变质的食品及原材料。 3、非包装食品，应查看感官情况、供货商生产该食品的卫生许可证、生产许可证以及工商注册登记情况、产品检验情况，并索要相关资料复印件，作好采购台帐验收记录。不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品以及感官异常的食品和检验不合格的食品。 4、学校食堂、单位集体食堂、宾馆（大型会议餐饮接待）应认真实行食品留样制度。学校食堂，只要供集体餐，均应留样；单位集体食堂、宾馆，在有大型会议接待期间应留样。并认真及时作好留样记录及销毁记录。留样应专柜，外加“留样专柜”标志，留样容器应消毒，盛样后应及时封样冷藏（非冷冻）.样品应齐全（当餐供师生食用的所有食品），量应每样不得少于1