4餐厅组织的内部分工讲解.ppt

餐厅组织的内部分工 餐饮组织结构是指在该组织中各成员部 门之间的相互关系。 （上级、下级、平级） 饭店规模的划分通常是按照客房数量 来划分。 大型饭店（600间以上客房） 中型饭店（300--600间客房） 小型饭店（300间以下客房） 大型饭店餐饮部组织结构（两种模式） 1、每个餐厅都设有与之配套的厨房，各个厨房分别负责自己对应餐厅的菜品的制作。 2、厨房实行专业化管理，饭店设立中心厨房，各个餐厅设立卫星厨房。 中型饭店餐饮部一般采用四级管理体制 小型饭店餐饮的组织结构 例：某酒店组织架构图 独立经营餐厅的组织结构 社会餐饮 （采购、仓储、销售、财务、人资、保安） 有着非常健全的机构和功能。 餐饮的管理跨度（横向管理） 所谓管理跨度，是指上级指导直接而 有效地领导下属的人数。 管理跨度的宽窄应考虑的因素： 1、下属人员的培训。 （人资部、用人部门） （入职培训、岗前培训、岗中培训） 2、授权的明确程度 例：餐饮主管要求员工去检查宴会摆台的不同表达方式。 3、工作的标准化程度 4、信息沟通技术 （早会制度、部门例会、班前会、0A办公系统） 组织层次（纵向管理） 组织层次就是指直线行政指挥系统分级 管理的各个层次。 组织层次和管理跨度是成反比关系的。 现在很多饭店和餐厅都推崇“扁平式”组 织结构，管理跨度变大，组织层次减少， 其组织结构图呈扁平状。 扁平式管理结构的优点与弊端 优点： 1、节约管理费用。 2、密切上下级关系。 3、有利于基层管理人员的成长。 4、有利于提高决策的民主化程度。 5、对经营机会的把握会更好。 扁平式管理结构的优点与弊端 弊端： 1、上级对下属的指导有可能会减少，对下属的监督和控制也不可能那么严密。 2、上级的权威受到挑战，破坏组织的统一性。 注意：上级领导要特别注意放权的艺术，既要敢于放权，又要善于放权，要保持必要的权威性。 餐饮组织结构设计应遵循的原则 根据组织业务活动的需要设计组织结构 （经营流程） 采购 验收 储藏 发货 生产 销售 服务 采购部 收货部 仓管 仓管 后厨 点菜员 服务员 效率原则 效率原则要求做到以下几点： 1、不因人设岗 2、不舍可有可无的位置 3、指挥幅度不宜过多 4、尽量减少层次，以利于信息快速传达 统一指挥原则 每位员工只接受一位上级领导的指挥。 在制定岗位职责时，必须说明这一岗位 人员的上级是谁、直属下级是谁。 讨论： 如未实现统一指挥原则，工作中会出现 怎样的局面？ 授权明确原则（明确各岗位工作职责） 管理者在给下级授权时，必须明确规定 下级的职责范围和权限，并将职责范围和 权限具体地列在岗位描述中。 授权完整原则 各种功能必须保持完整，不能由两个以 上的人或部门去完成，否则会出现工作推 诿现象。 讨论：人力资源部四项工作，如未授权完整，会产 生什么局面？ 责权相等原则 有权必有责，有责必有权。 * * *