食品化學与分析复习提纲.doc

食品化学与分析复习提纲 第一章 绪论 第一节 食品化学概述 第二节 食品分析概述 一、食品化学概述 1、食品化学的定义 从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。 2、食品化学的分类 根据研究内容，主要包括：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。 根据研究对象的物质，可分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学和食品保健成分化学。 另外，在食品水质处理、食品天然产物的提取分离、农产品资源的深加工和综合利用、生物技术在食品原料生产和食品工业中的应用等领域中还包含着丰富的其它化学内容。 3、食品化学的研究内容 ①研究食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性； ②揭示食品在加工贮藏中发生各类化学和生物化学反应的步骤和机理； ③研究影响食品品质和安全性的主要因素; ④研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。 (1)食品品质和安全性 利用现代技术、现代营养学的观点对食品的营养进行评价，是食品化学最基本的任务。食品的安全性是食品的重要特征，供给人类需要的食品不应含有任何有害的化学成分或有害微生物。 食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响： 1、质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。 2、风味变化：酸败（水解或氧化），产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。 3、颜色变化：变暗、褪色或出现其它色变。 4、营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其它重要生物活性成分损失。 5、安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。 （2）化学和生物化学反应 包括非酶褐变、酶促褐变、脂类水解和氧化、蛋白质变性、蛋白质交联和水解、低聚糖和多糖的水解、多糖的合成和酵解以及维生素和天然色素的氧化与降解等。 （3）各类反应对食品品质和安全性的影响 食品变质一般是由一系列初级反应引起组分的分子结构发生变化，然后导致肉眼可见或其它感官能感觉的变化，产生对人体有害甚至致癌的物质。 （4）反应的动力学 反应动力学是研究食品在贮藏加工过程中的各种化学和生物化学变化与温度、时间、pH、食品的组成、水分活性、反应速率的关系。 二、食品分析概述 1、食品分析的定义 定义：是对食品中的化学组成以及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。 任务：应用物理、生物化学的一些基本原理和多种科学技术，对各类食品组成成分的测定方法及其有关理论进行研究。 另外：食品分析还是食品营养评价与食品加工过程中质量保证体系的一个重要组成部分，它贯穿于食品资源的开发、食品加工生产与销售的全过程。 2、食品分析检验的内容 （1）食品营养成分的检验 主要指水、蛋白质与氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素以及有关固形物、灰分、常量、微量元素的检验。 （2）食品添加剂的检验 为了改进食品的色、香味或防止食品变质，在食品生产过程中加入了一些物质。如果使用的品种，数量不当，不仅影响食品的质量，而且可能对人体造成危害。因此对食品添加剂的检测也是食品分析的重要内容。 （3）食品中有害、有毒物质的检验 食品中的有害成分包括：天然存在的毒素；农药残留；包装运输的有害物质；食品污染；生物污染；微生物及其毒素等 （4）食品新鲜度的检验 新鲜度是食品的主要品质。 （5）掺假食品的检验 掺假食品的检验是食品检验的重要内容之一。 三、食品分析所采用的分析方法 食品分析所采用的方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。 （1）感官分析法 感官分析又叫感官检验或感官评价，是通过人的感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的味觉、嗅觉、视觉、触觉等，结合平时的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。常用的感官分析检验方法有差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法。 1、感官分析 可分为：视觉鉴定；嗅觉鉴定；味觉鉴定；听觉鉴定；触觉鉴定； （1）视觉鉴定 是鉴定者利用视觉器官，所通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。 （2）嗅觉鉴定 通过被检物作用嗅觉器官所引起的反应来评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。 （3）味觉鉴定 利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。所引起的反应来评价食品的方法称为味觉检