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第五章 食品质量保持 粉丝 　　肉制品和果脯 食品质量保持含义 　影响食品质量保持的因素 2.1食品种类 乳粉厂工艺流程图 乳品加工现场 2.3 包装方式 2.4 贮藏条件 三鹿牌婴幼儿奶粉事件造成的损失 一、是企业可能因此倒闭的损失不可估算 二、是对婴幼儿患者的救治陪赏费用不可估算 三、是对其他奶制品及其关联企业造成的影响损失不可估算。 四、是对民众的心理影响和国际上对中国产品质疑的损失不可估算。 第二节　食品质量保持途径 一、食品包装 1、包装是指物品於运送、保管的过程中为了保护商品的价值及状态选用适当的材料或容器进行的保护措施，其分个装、内装及外装三种。 个装Item Packaging将物品个别独立包装称为个装，其目的是提高商品附加价值或适度保护商品下为外力破坏，而以适当的材料、容器对物品施以保护的技术及状态。 内装Inner Packaging货物内部的包装称之为内装，主要考虑物品受到水、湿气、光线、外力冲击等因素影响，而以适当的材料、容器对物品施以保护的技术及状态。 外装Outer Packaging货物外部的包装称之为外装，泛指将物品放入箱、袋、桶、罐等容器内或者没有容器的状态下直接捆绑并施以标示、记号之技术及状态。 食品包装与质量保持 　 3、食品包装的历史 公元前1400年左右埃及人喝的啤酒是在有裂缝的罐子中被制造出来，公元前1000年左右希腊人经过木桶容器包装后输出各地，当时的消费者用羊皮或猪皮制成的包装容器随身携带，据说罗马人于公元前750年左右就已经开始生产食用，起初用绵羊的胃作成袋子装入牛乳制成起司原型，大都以就地取材为主，从树叶、荷叶、竹皮编织物、稻草编织物、竹筒、木桶或者皮革等。公元1765年左右意大利便开始研究瓶装食品的保存技术，直到1804年才由法国人成功研制密封瓶装食品加热制造方法。 公元1810年罐装食品由德国人发明，据说当时被拿破仑应用在军用食品上解决很多军粮运送问题，美国则在公元1821年开始制造罐装盘品，1940年美国更进一步开始研究高温高压杀菌软袋(RetortPouch)并於1977年获美国FDA认证许可，Pouch应用在速食面的牛肉或猪肉调理包，Retort米饭也在该时段同时被引进，这类食品之所以发展比较慢，我想跟台湾小吃摊的饮食文化特色有关。1960年左右台湾开始引进塑胶薄膜应用于食品包装，从早期的单层味精袋到今日结合塑胶薄膜、金属箔、纸张等多层排列组合的高机能软性包装材料，已成为目前食品包装的主流，期间同时带动了食品包装设备及周边机械的蓬勃发展，真空包装机、气体置换包装设备、各类热封装置以及自动计量、自动包装设备等， 4、设计包装考虑的因素 一、质量保持 1、包装材料 2、包装方式 食品包装方式 1、成功的食品生产要求 A、生产既富有营养又美味可口的符合质量要求的优良产品 B、尽可能完善地将保持质量，符合要求的优良产品送到消费者手中 2、食品包装方式 A、使用技术不同：无菌包装、真空包装、充氮包装和充二氧化碳包装， B、包装数量：大包、适量包装、小包包装，包装材料：软包装、玻璃瓶和马口铁罐包装 C、包装材料：一次性和复用包装 无菌包装 真空包装 1、真空包装(vacuum packaging)也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。 目前应用的有塑料袋内真空包装、铝箔包装、玻璃器皿、塑料及其复合材料包装等。可根据物品种类选择包装材料。 真空充气包装 真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二 三种气体的混合气体。 其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压 ，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。 其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。 其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。 真空充气包装 有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。 食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及 印刷装潢。 真空充气包装 有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。 食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及 印刷装潢。 软包装 在国家包装通用术语（GB4122—83）中，软包