各类食品的营养价值及其卫生讲述.ppt

各类食物的营养 民以食为天，食物是人类赖以生存的物质 基础。 人类的生存、生长、繁衍后代以及从事 一切活动的物质基础是食物。食物是提供人体 所需营养素的来源，它们不仅构成了人体的基 本成分，还提供了人体代谢和机体活动所需的 能量。 评价一个食物的三个方面 一、营养价值（食物成分表） 二、安全性（卫生问题及时代性问题） 三、口感（加工和烹调） 食品营养价值的评定及意义 营养质量指数（INQ） 是评价食物营养价值的一种简易指标。 营养素密度（某种营养素占供给量的百分比） INQ= 能量密度（所含能量占供给量的百分比） 评定食品营养价值的意义 （一）了解各类食物的天然组成成分 食物的天然组成成分包括营养素、非营养素、 抗营养因素等。 （二）了解在加工烹饪过程中食品营养素的变化和 损失，采取相应措施，最大限度地保存食品中的营 养素含量，提高食品营养价值。 （三）指导人们科学选用食品和合理配置营养平衡 膳食，已达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的. 食物的分类 按食物来源分为: 谷类食品的营养价值及其卫生 豆类及豆制品的营养价值及其卫生 大豆（黄豆）：“豆制品非吃不可” 大豆中的保健成分：1.大豆异黄酮（植物雌激素）2.大豆皂甙3.卵磷脂4.植物固醇5.低聚糖6.丰富的钙7.大豆蛋白 大豆中不利于消化吸收的因素：1.抗胰蛋白酶（蛋白酶抑制剂）2.植物红细胞凝血素3.豆腥味以及胀气物质4.植酸 三、蔬菜类 菌类：香菇、蘑菇、木耳、银耳 藻类：海带、紫菜、裙带菜 菌藻类的特殊价值 维生素B和矿物质格外丰富； 含有丰富膳食纤维和多糖，多糖具有保健功效，对免疫力、血脂、血压、肿瘤等有良好作用。 含大量嘌呤，痛风者不宜。 蔬菜的营养特点 1.蛋白质、脂肪一般很少，前者1%后者0.5%2.碳水化合物也不多，除土豆等根茎类外，一般不会超过4%。所以，能量很低。3.维生素非常丰富，不同的品种差异比较大，其中以绿色叶菜和柑橘类水果为最；4.矿物质也很丰富，特别是绿色叶菜。5.膳食纤维含量丰富，是膳食纤维的重要来源。6.还含有多种非营养素抗氧化物质，对预防疾病意义重大。7.碱性食品 蔬菜的合理利用 1、合理选择； 2、合理加工与烹调 四、水果 蔬菜水果的营养素含量不固定 蔬菜水果的营养价 值受种植条件、气 候、成熟程度、储 存条件影响的影响。 蔬菜水果常见的问题 农药残留问题 绿色叶菜+红黄色蔬菜=深色蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、西兰花、韭菜、荠菜、芒果、柑橘——?-胡萝卜素 土豆、地瓜、山药、马蹄、藕、荸荠等碳水化合物含量比较高，一度成为粮食的替代物。 猕猴桃、枣、柑橘、草莓维生素C含量突出。 十字花科植物含有抗癌物质 重要水果的营养 梨 梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳化痰、清热降火、润肺去燥，故适用于热病、咽干烦渴、咳嗽痰多、便秘等情况。保护嗓子。 梨、冰糖、贝母蒸熟后食用可以防治咳嗽和 口腔炎； 促进胃酸分泌，帮助消化和增进食欲； 梨还有降血压、镇静的作用。因为梨性寒，故产妇、脾胃虚寒、慢性肠炎的患者，不宜多吃。 苹果 中医认为苹果能益气、健胃、生津、止泻。苹果含有鞣酸，有收敛止泻作用，例如单纯性轻度腹泻，神经性肠炎患者可以吃些苹果泥以止泻。 苹果含有大量果胶，有降低血胆固醇的作用，果胶还有益于抗癌。 苹果含有苹果酸，苹果酸可以使体内脂肪分解，降低人体内的脂肪吸收，防止肥胖；苹果酸还能降低胆固醇，缓解动脉硬化。 山楂（红果） 含有较多的维生素C，胡萝卜素及矿物质如钙、铁、钾、镁等。 山楂能消食化积、增加食欲、促进消化。并有降血压、降血脂、血胆固醇，软化血管，扩张冠状动脉的作用，因此有利于心血管疾病的防治。山楂还有杀菌和收敛作用，所以中医也用山楂治疗菌痢、肠炎等疾病。 红枣 补中益气，养血安神，缓和药性：气血两虚 “一日吃三枣，终生不显老”； “天天吃大枣，青春永不老”； “五谷加大枣，胜过灵芝草”。 性温味甘，使全身气血调和。 鲜红枣不仅含有极为丰富的维生素C，为鲜果之冠；也含较多维生素P。有降血压、降血清胆固醇的作用。