小麦锌生物有效性的研究进展.doc

扬州大学本科生毕业论文（设计）文献综述 小麦籽粒中植酸对锌生物有效性影响的研究进展 摘要 植酸是小麦籽粒中的一种有机酸，锌是人体必需的与众微量元素，但锌生物有效性会因高植酸含量而降低。本文对小麦籽粒锌生物有效性，植酸对籽粒锌有效性的影响，以及解决途径进行了综述。 关键词 植酸，锌生物有效性，小麦 Progresses of phytic acid affects Zn bioavailability in grain of modern winter wheat cultivars Abstract: Phytic acid is one of most common organic acids in grain , Zinc is an important micronutrient for humans but it’s bioavailability in many cereals grains is low because of a high molar ratio of phytic acid to zinc, which is considered as an important parameter for evaluating zinc bioavailability. The paper reviews the Zn bioavailability in grain of winter wheat,and the effects caused by phytic acid,and solution to the problem. Key words: Phytic acid， Zn bioavailability，wheat 锌是人体必需的微量元素之一，对人体的生长发育、免疫功能、消化功能、生殖功能和物质代谢等均有重要作用[1]。但是锌也是人体较易缺乏的微量元素之一，据估计全球范围内约有三分之一的人口缺锌。正常人体内Zn含量约2 g，通常成人每日的Zn摄取量为10～l5 mg，但人体从谷物和蔬菜中摄入的锌只有30 ～50% 被吸收[2]。对于发展中国家，其人民大量摄食小麦、大豆等谷物 ，因为谷类作物子粒本身锌含量不高( 20~30 mg /kg)以及子粒中含有多种限制人体锌吸收的抗营养因子 [ 3- 7] ，所以发展中国家人民普遍存在锌缺乏病症。目前在欠发达国家和地区最经济有效增加锌的方法为强化食品[8]。 小麦是我国最重要的粮食作物之一，作为我国北方大部分居民的主食，是人体能量和矿质营养的主要来源。籽粒是谷类作物主要的可食部分，籽粒的营养物质经过土壤到植物的吸收，转运和分配等一些复杂的生理代谢过程最后在籽粒中储存。但是小麦籽粒中的锌含量并不能满足人体需要，原因有二：一方面，小麦主要种植在缺锌或潜在缺锌的石灰性土壤上，籽粒中的锌含量本就不高，另一方面小麦籽粒中的锌吸收受到一些抗营养因子的严重干扰，其吸收率仅在 10%-20%之间，远低于动物性食品的 30%-40%[9-10]。 锌在小麦籽粒中有效的累积与储存受许多因素影响，主要有植酸、纤维素、草酸以及重金属。其中植酸是导致其锌生物有效性低的主要的因素[11]。粮食中锌的生物有效性通常以[植酸]/[Zn2+]摩尔比值来表示[12-14]。据WHO[15]标准，摩尔比大于15时锌的生物有效性较低，只有10%～15%；摩尔比为5～15时，生物有效性中等，约为30%～35%；而摩尔比小于5时，生物有效性较高，约为45%～55%。因此降低食物中植酸含量，或（和）提高食物中的锌含量从而降低该比值，能一定程度上缓解植酸对锌吸收的抑制作用。 2 植酸与小麦籽粒锌含量 2.1 植酸影响小麦籽粒锌生物有效性的机理 植酸（六磷酸肌醇）是小麦种子中磷的主要贮存形式（图1），植酸盐是其磷存在的主要形式。在种子发芽过程中发挥重要生理功能，但是作为粮食时高含量的植酸又是抗营养因子，原因有二：（1）植酸的化学结构决定了它具有很强的螯合能力(图2)，可以与食物中二价或三价阳离子如Zn2+、Ca2+、Mg2+等结合形成不溶性复合物，研究表明阳离子与植酸结合形成复合物的能力由强到弱依次为：Cu2+Zn2+Co2+Mn2+Fe3+Ca2+，而复合物稳定性由强到弱的顺序依次为：Zn2+Cu2+Ni2+Co2+Mn2+Ca2+，因此锌是受影响最明显的元素[18]。人类的消化过程难以水解这些不溶物，而可溶性是大多数矿物质被吸收的先决条件，从而导致了这些营养素的吸收抑制。因此普遍认为正是这些不溶性盐使小麦籽粒中的锌生物利用率降低，是以小麦为主食的人群锌缺乏的重要原因。因此提高小麦籽粒中锌的含量和（或）降低抗营养因子的含量对解决人体锌缺乏现象非常重要。（2）因为单胃动物和人类缺乏由植酸盐中释放