应用微生物期末考内容.doc

一、填空题 1、食用菌的固体菌种：一级菌种（母种） 二级菌种（原种） 三级菌种（栽培种）。 2、平菇栽培中所需要的生活条件：营养，温度，水分和湿度，空气，酸碱度，光照。 3、微生物农药的种类：微生物杀虫剂，微生物杀菌剂，微生物除草剂，微生物杀鼠剂，微生物植物生长调节剂。 4、我们国家的五大类酒曲：大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲 5、蒸酒三部分：酒头：78.3℃以下、大火；正流酒（商品酒）： 78.3-100℃、文火；酒尾：100℃以上、猛火。 6、酵母菌繁殖方式：无性繁殖 7、通过控制温度的灭菌方法： 8、食醋生产中主要微生物有：曲霉、酵母菌、醋酸菌。作用：曲霉分必淀粉酶、葡萄糖发酵为酒精、氧化乙醇生成醋酸 13、细菌致死昆虫的特点：柔软易破裂；色黑；具有明显的臭味；多躺卧或侧挂于枝叶上。 二、名词解释 1、无菌操作:于防止微生物进入无菌范围的操作技术称为无菌操作。 2、生物肥料：是将某些有益微生物经大量人工培养制成的生物肥料，又称菌肥、菌剂、接种剂。 3、发酵：是指利用生物体（包括微生物、植物细胞、酵母菌等）的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程 4、微生物生长调节剂：应用微生物的代谢产物或水解物质，对生物有刺激生长的作用 5、微生物的纯培养：微生物学中将在实验条件下从一个单细胞繁殖得到的后代称为纯培养。 6、病毒： 病毒是形体微小，结构简单，仅含有1种核酸DNA或RNA，具有超级寄生性，且必须在电子显微镜下才能观察到的一类非细胞形态的微生物。 7、白酒：用含淀粉或糖份的原料，经糖化、发酵酿制而成的一种蒸馏酒。又名老白干、烧酒、中国白酒。 8、死疫苗：用化学方法（如用甲醛、苯酚等处理）或物理方法（如加热）杀死细菌、病毒或立克次氏而制成的疫。 9、活疫苗：用失去毒力或减毒力但仍保持抗原性的原体突变型制成的疫苗。 10、活性污泥：是微生物类群与悬浮物质、胶体物质相互凝聚成为具有强吸附分解物质能力的絮状体颗粒。 11、固态发酿酒（志法酿酒）：采用各种糖质材料，浸泡，接种进行固态发酵。 发酵时间长、酒曲微生物种类多，纯酒贮藏后熟时间长。因此酒味香浓，但出酒率低，劳动强度大，生产周期长。 12、子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产孢子的菌体或菇体。 13、发酵：以有机物为最终电子受体的生物氧化过程，是由厌氧和兼性厌氧微生物在厌氧条件下，不具有以氧或无机物作为电子受体的电子传递链的生化过程，工业生产上间中间产物积累的过程叫发酵 14、革兰氏阴性菌：各种细菌经革兰氏染色法染色后，被染成红色的称革兰氏阴性菌， 15、革兰氏阳性菌：各种细菌经革兰氏染色法染色后，被染成紫色的称为革兰氏阳性菌， 16、外生菌根：真菌的菌丝（真菌的营养体呈丝状）大部分着生在幼根的表面，少量菌丝侵入到皮层细胞间隙中，这样的根根毛不发达，菌丝代替了根毛的作用，如松、苏铁、山毛榉科、桦木科植物 17、内生菌根：真菌形成不明显的罩子，而大部分菌丝均侵入到根部皮层的细胞内部，如兰属、草莓等。 18、 问答题： 1、酸奶生产的原理： (一)凝固型酸奶 　　　乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。 （二）搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在0.01~0.04mm大小的一种物质。 （三）饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01mm以下的酸奶，呈液体状。 2、酱油生产的原理： 酱油酿造的过程，主要是利用多种微生物的共同作用，把原料中的复杂有机物质分解为简单物质，同时通过复杂的物理、化学和生物化学作用，形成独特的色、香、味、体。目前所知，酱油的化学成分多达三、四百种。一般经过下列步骤形成酱油。（1）蛋白质的变性作用及分解作用：蛋白质结构为复杂的空间四级结构，在适当的外界因素的作用下，蛋白质分子四、三、二级结构被破坏，称为蛋白质一次变性，原料中的蛋白质只有经过一次变性后，才能被曲霉的各种蛋白水解酶分解成为氨基酸，否则若蛋白质一次变性不够，或过度变性，蛋白质经发酵也不会经酶分解为氨基酸。原料的蒸煮的温度、压力、时间是蛋白质适度变性的关键，目前各个工厂采用的“高短法”就是指高压、高温、时间短的方法，使达到适度变性。2）淀粉的糊化及糖化：原料中含淀粉物质，吸水后体积膨胀、粘度增加称为糊化，糊化后的淀粉被多种淀粉酶水解为糊糖及葡萄糖称为糖化。葡萄糖在酱油发酵过程中被酵母利用生成酒精，成为酱油香味物质的重要组成，残留糖份使酱油有一定的稠度及香、甜味。（3）酸类发酵 酱油中含有乳酸、醋酸、琥珀酸、乙酸、丁酸等。它是酱油的呈味物，又是