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化学与社会 C 神奇的维生素经济学院邵宇平 天使还是魔鬼——神奇的维生素C 新探 北京大学经济学院 邵宇平 摘要：维生素 C 是一类神奇的化合物，它一进入人类的认知领域便展现出了非凡的特性。 它使得坏血病不再那么可怕，它使得人类更加健康。然而，历史上人们关于维生素 C 的争 论却从来没有停止过。本文试图从维生素C 的化学性质出发，通过考察维生素C 的生化作 用来研究其对人类健康的作用，并对一些人们长期争论的话题作出新的探讨。 关键词：维生素C 生理效用 保健 0 引言 18 世纪，西方凭借发达的航海技术开辟了许多航线，航海事业已经十分兴盛。但当时 的水手们在航海时经常被一种称为“海上瘟疫”的可怕疾病——坏血病困扰。患病的水手常 常出现牙龈、皮肤及关节等部位出血的症状。后来，一位名叫詹姆斯·林德的苏格兰海军医 生发现坏血病是由于海上有限的饮食条件造成的，而吃橘子和柠檬就可以有效地预防和治疗 坏血病。至此，困扰海员多年的坏血病问题才得到有效的解决。但是当时林德并不知道是什 么征服了坏血病。后来人们才发现橘子、柠檬中预防和治疗坏血病的有效成分，正是神奇的 维生素C。 1 维生素C 的化学成分和性状 维生素C 又称L-抗坏血酸（ascorbic acid ），为具有L-糖构型的不饱和多羟基化合物。 分子式为 C H O ，分子量为176，结构式如下： 6 8 6 维生素C 为片状晶体，熔点 190℃。它可溶于水，且具有强还原性，因此维生素C 溶 液暴露在空气中易被氧化，这一点我们在中学时代就已了解。分子中 C2 及C3 位上的两个 相邻的烯醇式羟基极易分解释放 H+ ，因而呈酸性，其 0.5% 的水溶液即呈强酸性（pH =3 ）。 因此，维生素C 在中性、碱性溶液中显得不稳定，且它的不稳定性随pH 值的增加而增加。 又因其为烯醇式结构，C2 及 C3 位羟基上2 个氢原子可以全部脱去而生成脱氢抗坏血酸， 后者在有供氢体存在时，又能接受2 个氢原子再转变为抗坏血酸。 2 维生素C 的生化作用 维生素C在调节物质代谢和维持正常生理功能等方面发挥着重要作用。归纳起来主要有 以下6个方面的生化作用： 1． 促进胶原蛋白的合成。一般认为维生素C 同粘连组织成分，特别是胶原的完整性有关。 胶原蛋白合成过程中，脯氨酸氢化酶的活性需有Fe2+ 的存在，但Fe2+ 易被氧化成Fe3+ 。若有 维生素C 存在，则可将Fe3+还原成Fe2+ 。因此，维生素C 是胶原脯氨酸羟化酶（还有胶原 1 化学与社会 C 神奇的维生素经济学院邵宇平 赖氨酸羟化酶）维持活性所必需的辅助因子。人体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成 成分也离不开胶原。在创伤愈合时，结缔组织的生成是其前提，所以维生素 C 对创伤的愈 合是不可缺少的，如果缺乏维生素C ，就会导致牙齿松动，毛细血管破裂及创伤不易愈合等 坏血病的典型症状。 2 ． 维生素 C 参与体内氧化还原反应。人体内的维生素 C 主要以还原型抗坏血酸存在， 它和少量脱氢抗坏血酸处于可逆平衡状态，从而构成了氧化-还原系统。维生素C 在体内既 可以成为供氢体，又可作为受氢体，因而维生素 C 在生命活动的氧化还原反应过程中发挥 着重要作用。 （1） 维生素 C 能起到保护巯基的作用，它能使巯基酶的-SH 维持还原状态。维生素 C 也可在谷胱甘肽还原酶作用下，促使氧化型（G-S-S-G ）还原为还原型谷胱甘肽（G-SH ）。 还原型G-SH 能使细胞膜的脂质过氧化物还原，起保护细胞膜、解毒的作用。 （2 ） 维生素C 能使红细胞中的高铁血红蛋白（MHb ）还原为血红蛋白（Hb ），使其恢复 对氧的运输。 （3 ） 在小肠中，维生素C 能使难以吸收的Fe3+还原为易于吸收的 Fe2+ 。所以仅把可溶 性铁盐加到食品中以改善铁的不足可能不是一个有效