白案基本功训练教学大纲.doc

白案基本功训练教学大纲 添加时间：[2008-10-24] 点击数： 813 ??? 一、学习目标： ?? （一）面点制作基本功的重要性??? 我国面点制作是一项专门的技术，经过了漫长的历史阶段，现已发展得日益完善。??? 我国面点历史悠久，皮坯、馅料类型广泛，制作手法多、形态多样、工艺精湛，要掌握中式面点得制作技术，需要一定的基本功。因此熟练掌握面点基本功是面点制作工艺操作的前提，是为产品后期制作打基础，只有熟练的掌握基本技能，才能从品种繁多的面点制作工艺中找出共同的规律，才有可能制作出色、香、味、形具佳的产品。 ?? （二）课程的性质和内容??? 本课程是烹饪专业的一门专业技能基础课，它要求学生具有较强的动手能力，做到手法准确、动作协调、善于观察思考及模仿能力。其主要内容有和面、揉面、搓条、分剂、成型等，是学生以后进入实际动手操作的基础，该课程是一门实践性很强、学习《面点制作工艺》不可缺少的课程。 ?? （三）课程的任务和要求??? 通过教学，使学生熟练的掌握和面、揉面、搓条、制剂、成型等基本技能，为以后的《面点制作工艺》、《面点实训》学习打下良好基础。 ?? （四）教学中应注意的问题??? 1、教学中教师应精讲动作要领及关键，示范动作清晰、规范、准确。??? 2、学生模拟操作时，要求认真、反复练习，教师巡回指导，及时纠正错误动作。??? 3、教师认真做好课后点评。 ??? 二、学时分配表（72课时） ?时??? ?间 授 课 内 容 ?课??? 时 第二学期36课时 和面、揉面、搓条 4 ?扯剂（水饺、小包剂） 2 ?擀皮（水饺皮） 2 （蒸饺皮） 4 （荷叶边烧卖皮） 4 成形：水饺 2 四眼包 2 小笼包 2 圆顶包 2 牛角形蒸饺 4 提褶包 4 圆酥盒 4 第二学期36课时 擀坯练习 4 推边练习：绳边 2 ???????? 单边 2 ???????? 双边 2 成型练习：秋叶包 4 四喜饺、一品饺等 4 知了饺、蝴蝶饺等 4 冠顶饺 2 提褶包 2 小笼包 4 桃形包 2 牛角形蒸饺 4 ??? 三、训练内容及记分标准： 表1—1? 调制冷水面团、温水面团 ????? 项目分值? ?? 标 准时 间 面团软硬度 三光度 卫 生 合 计 标准分 30 40 25 5 100 扣? 分 ? ? ? ? ? 得? 分 ? ? ? ? ? ??????? 表1—2搓条、分剂、制皮（干面粉100克） ????? 项目分值? ?? 标 准时 间 面团软硬度 搓 条 分 剂 制 皮 卫 生 合 计 标准分 15 10 10 30 30 5 100 扣? 分 ? ? ? ? ? ? ? 得? 分 ? ? ? ? ? ? ? ??????? 表1—3制作小笼包（干面粉100克，以面剂为馅心）????? 项目分值? ?? 标 准时 间 标 准数 量 面 团质 量 造 型 提 褶数 量 卫 生 合 计 标准分 15 10 20 25 25 5 100 扣? 分 ? ? ? ? ? ? ? 得? 分 ? ? ? ? ? ? ? ???????? 表1—4制作牛角形蒸饺（月芽形）????? 项目分值? ?? 标 准时 间 标 准数 量 形 态美 观 大 小一 致 提 褶数 量 卫 生 合 计 标准分 15 10 20 20 30 5 100 扣? 分 ? ? ? ? ? ? ? 得? 分 ? ? ? ? ? ? ?