面点成型技法案例分析.ppt

第二节 基础成型技法 面点成型：就是用调制好的面坯，按照面点的制品要求，运用各种手法制成多种多样的半成品（或成品）。 大致有：揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、切、拨、削等。 大部分面点的成型都需要两种或两种以上的成型方法来完成。 1、揉 揉是面点制作的基本动作之一，也是制品成型的方法之一，是将下好的剂子用手揉搓成球形、半球形的一种方法。 揉：双手揉和单手揉两种 其中双手揉又分为揉搓和对揉 （1）双手揉 1）揉搓：取一面剂，左手拇指与食指挡住坯剂，掌跟着按，右手拇指掌跟按住坯剂来回搓动，边揉边搓，使其向同一方向转动，并使坯剂慢慢隆起，光滑的部分越来越大，揉褶变小，将底部收紧口，最终成为半球形或柱形。 2）对揉：取一面剂，放在两手掌中间，用虚力在掌心中做旋转运动，使其表面光滑成为圆整的球形即可。 适用范围：此法适用于团类、丸子类制品。 （2）单手揉 拇指掌跟按住向前推（右手逆时针转动，左手顺时针转动）其余四指坯剂拢起，然后在推出，在拢起，使坯剂在手中往返移动，并使坯剂慢慢隆起，至坯剂揉褶越来越小，光滑部分越来越多，将底部收紧口，呈圆形。 适用范围：制作高桩馒头。（视频） 揉的技术要求 1）要适当多揉，至所揉的坯剂面光洁，不能有裂纹和面褶，且内部结构紧密，收口处要揉的越小越好。 2）揉成型后的半成品形状大小要一致，整齐一致。 2、卷 卷是采用卷馅法上陷后将坯料连同馅一起卷拢成圆柱形的一种方法。 一般和搓、切、叠等方法配合操作。 卷可分为单卷法和双卷法两种。 单卷法：将平铺在案板上的坯皮抹上一层油，加上馅料，将坯馅从一头卷到另一头，成为单卷圆筒形 双卷法：将平铺在案板上的坯皮抹上一层油，加上馅料，从坯馅两头向中间对卷，卷到中心两卷靠拢且紧靠而成两卷粗细一致的双圆筒形。 卷的操作要领 1）对要抹馅料的品种，馅不可抹在坯料的边缘，或全抹在坯料的一边。 2）卷制时可在封边上涂点水使其粘连不散。 3）卷制是两端要整齐卷紧，但要用力适当，以防馅心挤出，影响美观，浪费原料。 4）卷制后的坯条应粗细均匀。 3、包 包是面点成型工艺中的一项必须掌握的主要技术要领，是将制好的皮子或其他薄形的原料（如春卷皮、粽叶等）上陷后使之成型的一种方法。 可以分为包入法、包拢法、包裹法等 常和卷、捏、搓等结合使用。 （1）提褶包法 主要用于小笼包、大包及中包之类的面点制品。 提褶包法的技术难度较大，需要一边提褶一边收拢，最后收口、封嘴。 一般提褶制品的褶子要求清晰，纹路要稍直，应不少于18褶，最好是24褶。 （2）烧卖包法 用左手托住皮子，右手持馅挑把馅心刮入皮子中心，随即以左手五指轻轻掐起捏拢。恰好掐合烧卖皮的颈口，让馅心微露口外，皮子边沿交错折压均匀呈荷叶状，随后在手心中转动几下，同时用大拇指的食指再捏，最后在馅中点缀色彩鲜艳的配料。 （3）馄饨包法 馄饨多以面皮、肉馅为主，在佐以盐、胡椒面、味精、酱油、猪油、香油、葱花及高汤。因馅料、汤料、吃法、调味等馄饨多以面皮、肉馅为主，在佐以盐、胡椒面、味精、酱油、猪油、香油、葱花及高汤。因馅料、汤料、吃法、调味等差异，有煮馄饨、炸馄饨、炝馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、馄饨面等不同品种。 馄饨具有皮薄馅多、馅肉脆嫩，有嚼劲、清爽可口、形状小巧可爱等特点。 馄饨的包法：官帽式、枕包式、盖伞式和抄手式四种 官帽式包法步骤： 馅料放在薄的大馄饨皮中间 沿对角线对折成三角形 在面皮两端各抹上少许水 用手拿起来折叠后按紧 只折一端，另一端还是呈三角状直立 枕包式包法步骤 馅料放在厚的大馄饨皮中间 对角相互对折 左边抹少许水后折上来 右边抹少许水搭上去 让封口朝下，反扣朝上放 伞盖式包法步骤 将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上，用指尖将边上四周聚拢 左边抹少许水后折上来 再用虎口捏紧封口 一扣成型，即成伞盖式 抄手式包法步骤 肉馅放在小馄饨皮中间 沿对角线折成三角形 在其中一角沾点水 将另一角折叠上去成抄手状 将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型 4、汤团包法 将出好剂的小面团稍稍搓圆致纯滑，用拇指在中间按出一个洞，然后捏成一个小窝。填入适量的馅，收口捏紧，搓成圆形或收口的地方留个尖 5、春卷包法 皮料平置于案板上，深色的一面朝下。把馅料放在皮料上，左右两边皮向中间折起使半成品长8厘米，卷起后使之成为直径3厘米左右粗的卷，卷边用湿淀粉粘好，将包好的春卷口朝下压着。 4、捏 是将上馅的皮子，按成品形态要求，经双手的指上技巧制成各种不同造型的半成品的方法。 根据品种的形状不同，捏又可分为 一般捏法和捏塑法两种。 一般捏法 ??用包入法入馅后将边皮收拢，捏紧 适用品种：主要用于无提褶包类的成型，如奶油包、莲蓉包。 捏塑法：提褶捏法、推捏法、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏 提褶捏法