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解读超市食品安全 中国人民大学环境学院 郭林宇 近年来，零售业态呈现多元化发展的态势，但就食品零售业而言，连锁超市与传统的农贸 市场并存成为食品采购的两大重要渠道。随着食品安全问题的日益升温，超市购物成为广大消 费者的首选，这为连锁超市的发展提供了有利的客观条件，同时，在农改超进程的推动下，传 统农贸市场的地位将进一步被弱化，超市作为零售终端将成为食品销售的主渠道。由此可见， 超市作为未来食品销售的主渠道，在保障食品安全工作中发挥的作用将是不容忽视的，具有长 期的重要战略意义。如何进一步加强超市食品的安全性成为摆在我们面前的一项重要课题。 1。超市食品安全现状 中国连锁经营协会与商务部首次发布的2004年《超市食品安全现状调查报告》显示，与 其他各种食品销售通道相比，连锁超市是目前食品零售环节最安全的通道。但专家同时也表示， 一些超市的食品安全还存在一些亟待解决的问题。可见目前我国超市食品安全工作喜忧参半。 1．1超市食品经营的优势 90年代以来，外资超市纷纷进入我国，带来了先进的管理经验与运作模式，在促进我国 本土超市的发展方面起到了积极作用。在食品安全控制方面，与其他渠道相比，超市在食品安 全管理理念和食品安全控制技术方面均占有显著优势，并以此为基础建立起食品安全保障体系 框架。具体表现在：注重对员工的基础培训，整体食品安全意识较强；易形成规模化经营，有 利于食品安全标准的实施：硬件设施投入较大，为食品安全提供基础保障；食品质量管理制度 化，为食品安全管理提供依据和指导。 1．2超市食品安全存在的问题 超市以其经营优势赢得广大消费者的信赖，但在食品安全问题愈演愈烈的形势下，超市食 品安全也屡亮红灯，严重的降低了消费者的信心。 1．2．1超市食品安全监管力度不够 目前超市食品安全管理部门的独立性较差，往往依附于其他部门，缺乏部门职责约束使得 责任不明确，监管效果差。同时由于缺乏独立的食品安全管理运行机制，食品安全监管难以做 到贯穿整个供应链的严密防范，导致食品安全的很多方面存在管理缺位。 1．2．2超市购物环境卫生有待提高 超市人流量较大，加之有些超市地处地下，室内通风受限，空气质量差，对散装食品的污 染较为严重。超市购物器具不卫生，购物篮往往长期不清洁，反复使用，增加了污染食品的可 能性。冷链设施投入尚待加强，生鲜食品短期贮存应分门别类，避免交叉污染。 1．2．3超市现场加工食品、散装食品问题多 超市往往采用鲜度和品质变差的生鲜原料制作各式加工食品，一些)JnT-好的成品在出售过 程暴露于空气中易被污染，无冷链设施控制，出售时间过长品质下降，销售人员无操作规范等 130 都造成了极大的食品安全隐患。散装食品没有注明保质期等相关标签内容，取物工具不够洁净， 非单独存放，经常与食品混放，容易污染食品，传播疾病。 1．2．4价格竞争触及食品安全底线 在商家众多的竞争方式中，压低进货价格仍然是吸引顾客，降低成本的一个重要手段。但 是一味追求低成本，食品质量必然会下降，以牺牲食品质量来追求高利润是当前食品安全问题 频发的一个重要原因。 2．超市食品安全问题的根源 2．1技术根源 食品科技及其相关学科的发展在保证食品数量安全的同时，不断开发各种新型食品以满足 消费需要。这一方面促进了食品工业的进步，但另一方面，各种食品新技术的违规使用又引发 了形式各异的食品质量安全问题。 信息技术应用于食品行业有望实现从农田到餐桌的食品安全信息化管理，促进食品安全信 息的公开透明，但目前由于技术限制尚未形成从原料生产、产品加工到流通销售各个环节的食 品安全信息链。 2．2管理根源 就超市内部管理而言，超市内部的食品采购把关、安全管理、质量检测等方面存在问题， 就外部监管而言，我国食品安全法律法规体系、标准体系、检测体系均不完善，给食品安全监 管带来了一定的困难。 2．3社会道德根源 在经济利益的驱动下，与人类生命健康息息相关的食品安全性也受到威胁，各种假冒伪劣 产品泛滥，不合格产品比比皆是，公共道德层面隐藏的深层危机成为非法食品生产者和经营者 的内驱力。 3．超市食品安全对策分析 3．1加强国家宏观监管，完善食品安全管理体制 食品安全问题已经成为一个广泛的社会问题，甚至是全世界共同关注的普遍问题。超市食 品安全作为食品安全问题的一个重要方