学校食堂食品安全卫生知识讲述.ppt

学校食堂食品安全知识培训 景区市管局梅岭分局 第一部分 学校食品安全管理 第一部分 学校食品安全管理 第二部分 加工操作要求 第三部分 人员卫生要求 第四部分 学校食堂食物中毒原因及预防措施 食品安全管理机构与人员要求 学校校长是食品卫生安全的第一责任人 设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责 食品安全管理员 不得由加工经营环节的工作人员兼任 具备高中以上学历，参加过专项培训并 经考核合格，身体健康并有健康合格证 明 食品安全管理员主要职责 定期开展知识培训和内部考核 制定制度并督促检查执行情况 定期检查生产经营过程中食品安全状况，及时制止不符合要求的行为，作好记录，提出处理意见 组织健康检查，督促患者调离 接受和配合监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况 教育与培训 学校应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训 针对每个加工操作岗位分别进行培训，培训内容包括食品安全法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程 食品安全管理制度 制订岗位责任制 制订检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（每周开展一次学校食堂食品安全自查） 每次检查应有记录并存档 环境管理要求 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等） 废弃物应在每次供餐结束后及时清除 应定期进行除虫灭害工作 食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度 食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收 台账资料管理 ? 教育与培训情况 ? 人员健康状况 ? 食品安全检查情况 ? 食品留样记录 ? 原料采购索证索票验收记录 ? 食品添加剂使用记录 ?餐具消毒记录 ? 投诉情况及处理结果 食品安全管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施 ，有关记录应至少保存2年 食品原料购进检查验收记录  食品添加剂使用记录 晨检记录 从业人员培训记录 食品留样记录 餐饮具清洗消毒记录 第二部分 加工操作要求 ■加工操作规程 ■原料采购 ■贮存 ■粗加工及切配 ■烹调加工 ■专间操作 ■留样管理 ■食品再加热 ■ 餐用具 制定执行加工操作规程 按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 ■对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括： ?标准的加工操作程序 ? 加工操作过程关键项目控制标准 ? 设备操作与维护标准 ■ 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 ■ 教育培训员工按照加工操作规程进行操作 原料采购 向依法取得食品生产（流通、经营）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购 不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源（小票、供货单据） 批量采购的食品，还应索取食品生产（流通、经营）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收 1、不得加工制作凉菜 2、不得购进和使用亚硝酸盐 3、建议购进加工四季豆、扁豆、荷兰豆 贮存 贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架、离地离墙（10厘米）存放 食品添加剂设立专柜，柜子加锁并表识“食品添加剂”字样 冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放 粗加工及切配 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗 各切配区的刀具砧板不得混用，砧板立式存放 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用 烹调加工 烹调前原料检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70 ℃，加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放 不得将回收的食品（剩饭、剩菜及辅料）加工后再次供应。 专间操作 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩 工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上 水果必须洗净消毒后进入专间 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃