不同處理对牦牛肉食用品质的影响毕业专业论文2385984.docxVIP

毕业论文题目：不同处理对牦牛肉食用品质的影响不同处理对牦牛肉食用品质的影响摘要为了研究不同热处理对牦牛肉食用品质的影响，试验以新鲜的牦牛肉为原料，研究了终点温度、加热时间以及肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响。结果显示：随着温度的升高，牦牛肉的剪切力、蒸煮损失在增大，a*下降，在80℃时感官品质较好；随着加热时间的延长，牦牛肉的剪切力、蒸煮损失增大，a*值下降，在120min时，感官品质较佳；随着肉块高度的增加，牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、a*都增大，厚度为3.5cm的肉块感官品质较佳。正交试验显示：当工艺条件为：85℃、120min、厚块厚度为3.5cm时，牦牛肉剪切力值小，嫩度好。关键词：牦牛肉；加热温度；加热时间；肉块厚度；食用品质EFFECT OF DIRRERENT TREATMENT ON YAK QUALITYWang Lulu（Department of Animal Science,College of Agriculture and Animal Husbandry,Qinghai University,xiningi, Qinghai,810016）Abstract In order to investigate the effect of heating temperature,heating time and thickness of the meat on yak quality.In the experiment,using fresh yak meat as the material we discussed and studied the changes of share force,cooking loses,color and sensory evaluation as the experiment indexes.The results showed that: Higher temperature could result in increase of shear force and weight loss through cooking,decrease of a* value;As the rising of prolonging of time of thermal treatment could result in the increase of the share force and cooking loses ,a* value decreases; higher the height of the meat could result in the increase of cooking loss,a* value and shear force, the best sensory quality meat is the thickness of 3.0 cm;When the process condition is 85 ℃, 120 min, the thickness of 3.5 cm, the shear force value is minimum.Key words: Yak meat;heating temperature;heating time ; thickness of the meat;the edible quality目录绪论11.材料与方法31.1 材料31.1.1 试验材料31.1.2 设备、器材31.2 试验方法31.2.1 单因素试验31.2.2 正交试验41.2.3 验证试验41.3 试验指标的测定41.3.1 蒸煮损失的测定41.3.2 剪切力的测定41.3.3 颜色的测定41.3.4 感官评价41.4 数据处理方法52.结果与分析62.1 加热温度对牦牛肉食用品质的影响62.1.1 加热温度对牦牛肉剪切力值的影响62.1.2 加热温度对牦牛肉蒸煮损失的影响62.1.3 加热温度对牦牛肉色度的影响72.1.4 加热温度对牦牛肉感官品质的影响72.2 加热时间对牦牛肉食用品质的影响82.2.1 加热时间对牦牛肉剪切力的影响82.2.2 加热时间对牦牛肉蒸煮损失的影响82.2.3 加热时间对牦牛肉色度的影响92.2.4 加热时间对牦牛肉感官品质的影响92.3 肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响92.3.1 肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响92.3.2 肉块厚度对牦牛肉蒸煮损失的影响102.3.3 肉块厚度对牦牛肉色度的影响102.3.4 肉块厚度对牦牛肉感官品质的影响112.4 正交试验112.5 验证试验133. 讨论134.初步结论134.1 单因素试验结果144.2 正交试验144.3 验证试验14参考文献14致谢16绪论牦牛主要分布在中