复习要点(营养).doc

什么是必需氨基酸 是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需求，必须从食物中直接获得的氨基酸。 谷类食物营养特点， 特有醇溶蛋白和谷蛋白 赖氨酸为其第一限制氨基酸 是人类最广泛、最经济的能量来源 直链淀粉易老化，支链淀粉易糊化 脂肪含量普遍较低 矿物质主要为磷、钙，多以植酸盐形式存在 谷类是B族维生素摄入的重要来源，不含VA，VD 什么是维生素 维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。 水溶性、脂溶性维生素的特点 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。易储存不易排出。大剂量摄入维A、D会中毒。 水溶性维生素：B族维生素、维生素C。少量储存易随尿排出。维生素B12除外。 缺乏维生素C： 前驱症状 出血 牙龈炎 骨质疏松 缺乏维生素A：暗适应能力下降 什么是营养？ 是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，以满足构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 不同营养素的食物特殊动力作用 蛋白质30％—40％ 脂肪4％—5％ 碳水化合物5％—6％ 谷类加工烹调对其营养价值的影响。 研磨加工时，易与谷皮同时混入糠麸中丢失 加工中易与胚乳脱离 加工越精细膳食纤维丢失越多 脂肪在加工中易转入糠麸中 矿物质加工易丢失 营养调查： 指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养的健康状况，是公共营养的基本方法和内容。 膳食调查： 了解被调查对象在一定时间内通过膳食摄取的能量、各种营养素的数量和质量，据此来评价被调查对象能量和营养素需求获得满足的程度。 BMI的计算方法，用体质指数（BMI）判断各类体型的标准 BMI=体重kg/身高的平方，我国BMI标准： 18.5—23.9 正常 24.0—27.9 超重 28— 肥胖 什么是血糖生成指数GI 指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与葡萄糖耐量面积之比 糖尿病人食物血糖生成指数的选择 GI＞75 高生糖指数；75＞GI＞55 中生糖指数；55≥GI 低生糖指数。糖尿病人选择低升糖指数的食物。 必需脂肪酸的种类：亚油酸，α-亚麻酸 碳水化合物的食物来源：面粉、大米、玉米、土豆、红薯 膳食脂肪的食物来源：动物脂肪组织、肉类、植物种子 维生素C主要来源：新鲜蔬菜水果 各类脂肪酸供给的适宜比例 饱和脂肪酸:但不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1(日本学者建议3:4:3) 动物脂肪和植物油类所含脂肪酸的区别 动物脂肪：饱和脂肪酸、但不饱和脂肪酸含量多，多不饱和脂肪酸含量少。 植物油：富含不饱和脂肪酸。普遍含有亚油酸 什么是优质蛋白质？ 必需氨基酸种类齐全 氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，可促进成人健康，也可促进儿童生长发育 数量充足 氮平衡的三种状态 摄入氮=排出氮 零氮平衡 摄入氮＞排出氮 正氮平衡 摄入氮＜排出氮 负氮平衡 食物蛋白质营养价值评价由哪三个方面组成 蛋白质的含量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率 宏量元素和微量元素的区别 常量元素或宏量元素：大于体重的0.01％：钙、磷、硫、钠、钾、氯、镁 微量元素：小于体重的0.01％ 铁缺乏的三个阶段 铁减少期 红细胞生成缺铁期 缺铁性贫血期 牛奶所含矿物质的营养特点：富钙贫铁 钙的食物来源 奶、奶酪、酸奶、斑豆、白豆 影响钙吸收的因素 机体因素：年龄增长，吸收率降低 膳食因素 其他因素：一些抗生素促进钙的吸收 脚气病系统（湿性和干性）症状 干性脚气病：指端麻木、肌肉酸痛、压痛，腓肠肌为甚。 湿性脚气病：水肿、心脏症状。 什么是营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学。 营养学和食品卫生学的区别： 狭义：两者在具体研究目标、目的、方法、理论体系方面各不相同，营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学是研究食物中有害成分与健康的关系。 与高血压有关的膳食因素 钠的摄入量与血压水平和高血压患病率呈正相关 钾盐摄入量与血压水平呈负相关 钙摄入不足可使血压升高 增加PUFA和减少SFA的摄入有利于降血压 少量饮酒有扩张血管作用，但大量饮酒反而导致血管收缩 肠外营养适应证： 非外科疾病 外科疾病 肠内营养适应证： 无法经口摄食、摄食不足或有摄食禁忌者 胃肠道疾病者 胃肠道外疾病 肠内营养禁忌症： 胃肠瘘 严重应激状态、上消化道出血、应激性溃疡、顽固性呕吐、严重腹泻急性期、急性胰腺炎 严重吸收不良综合征及长期少食者 小肠广泛切除后4-6周以内 年龄小于3月龄婴儿 影响基础代谢的因素 体质与体型 生理与病理状况 生活和作业环境 哪些食物是高胆固醇食物 动物脑、肝、肾等内脏，蛋黄，鱼籽 膳食纤维的生理功能