实验三-食用油脂的卫生检验2讲述.ppt

实验三 食用油脂的卫生检验 实习三 食用油脂的卫生检验 目的：熟悉油脂的卫生标准 掌握反映油脂酸败的指标 要求： 1．掌握 酸价、过氧化值测定的原理及评价方法 2．熟悉 酸价、过氧化值测定的操作步骤及注意事项。 1．酸价的测定 （1）概念： 酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。 （2）测定意义： 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 （3）试剂 酚酞指示液：1%酚酞乙醇溶液。 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2：1）混合。临用前用0.1mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。 0.1mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。 （4）测定方法：采用容量分析法。 称取适量样品（3~5g）→锥形瓶+50mL混合溶剂+酚酞指示剂2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色，30s内不褪色为终点。 （5） 计算： X1= X1－样品的酸价 V1－样品消耗KOH标准滴定溶液体积(m1) C1－KOH标准滴定的实际浓度(mol/L) m1－样品质量(g) 56.11－与1.0 m1 KOH标准滴定溶液[c