中式烹调技操作考核菜品.doc

中式烹调技师操作考试要求： 1． 指定菜品的操作全部在考场完成。高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷，技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评。 2． 所有原料（包括自选原料）均在场内加工，不可带成品进考场。 3． 操作考试前完成菜单设计。 4． 独立完成，考生之间不可合做。 5． 热菜评分标准请参考《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》及附加的评分标准。 6． 评分表（见附表）。 7． 考评员要求：考评员必须按照考试要求严格监督考试过程。严格按考题的答题要求的评分标准评分。现场考评的项目须在现场评分。 8． 高级技师的自选菜和技师的指定考试菜要拍照存档。 9． 用中式烹调统分计算表统计分数 友情链接 附件6 中式烹调师考核大纲 一、总则 （一）理论部分（初赛） 1、菜肴的发展历程与特色； 2、烹饪原料知识； 3、鲜活原料初步加工工艺； 4、粤菜烹饪前的预制； 5、粤菜造型艺术； 6、粤菜的烹饪方法； 7、食品营养与食品安全； 8、烹饪美学； 9、干货涨发加工工艺； 10、刀工技术； 11、配菜； 12、筳席菜单与饮食成本核算； 13、中国烹饪古籍。 参考教材： [1]《烹饪基础知识》作者：葛玮，出版社：中国劳动社会保障