生物化学之白质化学.docx

第二章 蛋白质化学Protein Chemistry 第一节 蛋白质概述 一、蛋白质的概念　蛋白质是一切生物体中普遍存在的四类生物大分子之一，是生物功能的主要载体。生物遗传形状（存在于信息大分子DNA中）是通过蛋白质来表现的。　蛋白质是由天然氨基酸(amino acid)通过肽键(peptide bond)连接而成的生物大分子，分子量一般在一万到一百万，甚至高达数百万。 　蛋白质种类繁多、各具一定的相对分子量、复杂的分子结构和特定的生物功能。　成千上万种蛋白质，在结构和功能上的惊人的多样性归根结底是由20种常见氨基酸的内在性质造成的。这些性质包括：①聚合能力；②特有的酸碱性质；③侧链的结构及其化学功能的多样性；④手性。本节主要讲述这些性质，它们是讨论蛋白质和酶的结构、功能以及许多其他有关问题的基础。二、蛋白质的化学组成1、元素组成　C、H、O、N、P、S　蛋白质元素组成的一个特征是∶无论样品来源如何，其含N量一般均在15-17%，平均16%，即1克的N相当于6.25克的蛋白质。粗蛋白% == N% ′ 6.25　这是凯氏定氮法测定蛋白质含量的基本原理。这里要注意两点：（1）所测蛋白为粗蛋白（2）对于某些蛋白质已知含氮量则不用6.25。如小麦为5.83,大豆为5.71等。 2、蛋白质的分子组成　蛋白质=多肽链 +非蛋白质物质(辅基) polypeptide nonprotein