第一章 淀粉水解糖解析.pptVIP

第一章 淀粉水解糖的制备 第一章 淀粉水解糖的制备 1 淀粉的组成及其特性 1.1 淀粉的形状 淀粉为白色无定形结晶粉末,淀粉的形状有圆形、椭圆形和多角形三种。淀粉颗粒的大小随淀粉种类的不同而差别很大。 1.2 淀粉的组成 淀粉分子是由许多葡萄糖脱水缩聚而成的高分子化合物,用(C6H10O5)n这个实验式来表示。 第一章 淀粉水解糖的制备 1 淀粉的组成及其特性 1.3 淀粉的组成：一般可分为直链淀粉和支链淀粉两部分。 直链淀粉是由不分支的葡萄糖所构成,葡萄糖分子间以α-1,4-糖苷键聚合而成,呈链状结构,聚合度约100～600之间,它的水悬浮液加热时,不产生糊精,而以胶体状态溶解,遇碘反应是纯蓝色。 支链淀粉(胶淀粉)其直链由葡萄糖分子以α-1,4-糖苷键相连结,而支链与直链葡萄糖分子以α-1,6-糖苷键相连结,分子呈树状,它是一种膨胀性的物质,置于水中加热时成为胶粘的糊状物,而且只有在加热加压的条件下,才能溶解于水,遇碘呈紫红色反应。 第一章 淀粉水解糖的制备 1　淀粉的组成及其特性 1.4 淀粉的特性　　 淀粉没有还原性，也没有甜味，不溶于冷水、酒精、醚等有机溶剂中。淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，最后淀粉粒破裂，淀粉分子溶解于水中形成带有粘性的淀粉糊，这个过程称为糊化。 糊化过程： 第一阶段:淀粉缓慢地可逆地吸收水分,淀粉颗粒已有些微膨胀。 第二阶段:当温度升到大约65 ℃时,淀粉颗粒经过不可逆地突然很快地吸收大量水分后,膨胀粘度增加很大。 第三阶段:当温度继续升高,淀粉颗粒变成无形空囊,可溶性淀粉浸出,成为半透明的均质胶体。 第一章 淀粉水解糖的制备 2 淀粉的生产 2.1 清理：去除玉米原粮中的杂质 2.2 浸泡 2.3 粗碎 2.4 胚的分离 2.5 磨碎 2.6 纤维的分离 2.7 蛋白质的分离 2.8 清洗：去除水溶性杂质 2.9 脱水 2.10 干燥 2.11 成品整理：达到规定的细度 第一章 淀粉水解糖的制备 3 淀粉水解糖的制备方法 淀粉水解的方法 ☆酸解法 ：无机酸，高温高压。副产物较多，转化率低。 ☆酶酸法 ：酸解为糊精或低聚糖，再酶解为葡萄糖。 ☆酸酶法 ：α-淀粉酶液化，再用酸水解为葡萄糖。 ☆双酶法 第一章 淀粉水解糖的制备 双酶法制糖工艺 淀粉双酶法制糖工艺主要包括:淀粉的液化和糖化两个步骤。 液化：利用液化酶即α-淀粉酶，使淀粉水解到糊精和低聚糖的程度，粘度降低。 α-淀粉酶切开淀粉的α-1，4糖苷键，不能切开支链淀粉的α-1，6糖苷键。 糖化：用糖化酶（葡萄糖淀粉酶）将液化产物进一步彻底水解成葡萄糖的过程。 第一章 淀粉水解糖的制备 双酶法制糖工艺 ◆葡萄糖的理论收率 (C6H10O5)n+nH2O →nC6H12O6 162 18 180 理论收率是111.11% ◆葡萄糖的实际收率 糖液体积(V) × 糖液葡萄糖含量(ωc) 投入淀粉量(m) × 淀粉含量(ωc’) ×100% 实际收率 = 第一章 淀粉水解糖的制备 双酶法制糖工艺 ◆淀粉转化率 糖液体积(V) × 糖液葡萄糖含量(ωc) 投入淀粉量(m) × 淀粉含量(ωc’) ×1.11 ×100% 转化率 = 第一章 淀粉水解糖的制备 双酶法制糖工艺 ◆DE值：葡萄糖值，工业上用DE值表示淀粉的水解程度或糖化程度。 还原性糖浓度(ρ) 干物质浓度(ω’) × 糖液相对浓度(d) ×100% DE值 = 第一章 淀粉水解糖的制备 双酶法制糖工艺 ◆DX值：糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率。 葡萄糖浓度(ρ) 干物质浓度(ω’) × 糖液相对浓度(d) ×100% DX值 = DE值和DX值的区别：糖液中葡萄糖的含量稍低于葡萄糖值，因还有少量的还原性低聚糖存在。随糖化程度的升高，二者的差别减少。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *