门店利润管理说课.ppt

第二章 认识损益表 营业费用10——租金、用地成本 门店用地成本，主要包括一下项目： 支付给业主的固定租金和百分比租金 房屋装修改良 房屋装修改良利息 房产使用权 财政政策决定入账、分摊方法 第二章 认识损益表 营业费用11——税务及牌照费 除按营业收入提取5%营业税外向政府部门缴交的其它税项及费用，例如： 餐厅牌照年检费 房产税 防洪费 其它 第二章 认识损益表 营业费用12——开业费用 用于开业的所有费用而不是门店的正常日常开支 第二章 认识损益表 营业费用13——折旧费用 门店的折旧和分摊，根据资产原值和资产不同类别按不同年期分摊，归纳到下列4项： 设备 （Equipment） 招牌 （Signage） 座位 （Seating） 装潢 （Décor） *ESSD 第二章 认识损益表 管理费用1——保险费用 财产险 现金险 营业中断险 机损险 第三者责任险 员工及经理的商业医疗保险 其它 第二章 认识损益表 管理费用2——培训费用 培训资料 培训工具 培训课程费用 第二章 认识损益表 管理费用3——服务费 总公司收取门店的服务费，作为支持企业对门店全面支持的费用。 基于门店营业额而收取固定之百分比。 第二章 认识损益表 管理费用4——办公室、行政费用 办公室用品 档案夹、文具、纸张 印刷费、复印费 下单纸、收银机纸卷 其它 * TRANSITION PAGE 过渡页 食品成本管理内容与关键点 人力成本管理内容与关键点 第三章 四大可控成本管理 能源费用管理内容与关键点 维修费用的管理内容与关键点 第三章 四大可控成本管理 食品成本管理内容与关键点 第三章 四大可控成本管理 食品成本 第三章 四大可控成本管理 门店食品成本管理 第三章 四大可控成本管理 1.原材料损耗量 接货 供应商的冷冻系统 卸货、验货、点货方法 储存 储存温度 先进先出 留意货品可用日期 取货程序 设备 订货量过多 订货量周期 解冻过多 解决方法 第三章 四大可控成本管理 原材料损耗量——接货注意事项 营业额高峰期不接货 检查供应商的载货车的卫生、组织、温度 明确材料的要求、标准 抽查食品品质 卸货要有爱心、小心、关心 用秤接货、量份量 用货单接货，确保齐全 保存货单 集中/平衡采用供应商，比较来货价，保持竞争 第三章 四大可控成本管理 2.产品损耗量 下单出错 生产程序出错 生产量过多 出餐出错、打翻 订货量过多 第三章 四大可控成本管理 3.生产率 产品过多/过大 或过少/过小 上错份量 分量不稳定 没依生产程序 没珍惜材料 员工不合理试饮、试食 毛料转为净料标准不统一 毛料转为净料库存记录不全面 原材料品质不稳定 材料储存不妥当 食油没定期过滤 （食油5大敌人） 第三章 四大可控成本管理 成本控制的关键点 第三章 四大可控成本管理 4.统计差异 来货量差异 丢失货品 偷窃、顾客跑账 员工送赠食品 丢失现金 定期检大钞、定期抽查收银机 删单、改单的原因 记录不准确 入货记录 丢弃记录、试菜记录 送赠记录、打折记录 雇员用餐记录 第三章 四大可控成本管理 食品成本 毛料成本 净料成本 净料率 = （加工后可用原材料重量/加工前原材料重量）X 100% 净料成本 = 毛料总值/净料总重量 第三章 四大可控成本管理 门店食品成本管理 20/80原则 第三章 四大可控 成本管理 门店食品成本管理 组件 定义 信息来源 成品损耗 丢弃的成品总额 成品损耗百分比 半成品损耗 变质或丢弃的半成品总额 半成品损耗报告 员工餐饮 输入 POS 的员工餐饮的食品成本 每日现金报告 折扣 使用折扣券和优惠券对食品成本造成的影响 每日现金报告或 POS 机显示 调味品 如食用油，盐，酱 实际用量 统计损失和用量分差 实际的半成品用量（根据实际的盘存）和计算用量之间的差异（根据 POS 的产品销售百分比报告） 分差报告 无法解释的食品成本 上述部分构成的成本和实际 PL 食品成本之间的差异 损益报告 第三章 四大可控 成本管理 门店食品成本管理检查表 基本食品成本 有没有计算基本食品成本？ 成品损耗 是否每天准确记录成品损耗？ 是否有某个特定产品经常出现损耗？ 第三章 四大可控 成本管理 门店食品成本管理检查表 原材料损耗 接货时是否有安排经理负责检查货品的品质和保存期？ 出货存量表是否更新？是否依据计算正确的出货量