厨房生产管理题稿.ppt

第五章厨房生产管理P89-115 厨房设计与布局 厨房生产运作管理 食品卫生与安全管理 教学目标 掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准及内部布局要求 掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法 熟悉厨房的生产运作过程 掌握餐饮成本核算的方法 了解厨房卫生与安全管理的基本要求 教学重、难点 厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准及内部布局要求； 厨房标准化控制等生产质量控制方法； 餐饮成本核算的方法； 厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部分，厨房的生产水平和产品质量，直接关系餐饮的特色和形象，影响经营效益。 良好的管理是厨房生产获得成功的因素 厨房生产管理的特点：三分技术，七分管理 5.1厨房设计与布局 一、厨房设计和布局的基本原则P90-92 （一）根据餐饮经营需要确定厨房的设计与布局 （二）必须保证厨房生产流程的顺畅和高效 保证生产流程的连续、畅通，避免人流、物流的交叉与回流； 厨房内部各部门应尽量安排在同一楼层，位置靠近餐厅； 创造人性化工作环境，提高员工积极性 （三）应利于菜品的保护 （四）要符合安全卫生的要求 二、厨房的整体设计 （一）厨房设计的主要标准 面积的设计标准 面积分割标准 炒菜炉灶设计标准 厨房作业空间标准 1.厨房面积的设计标准 厨房面积设计标准主要是根据所服务的就餐人数决定的。 （1）.餐厅类型标准法 根据餐厅类型的不同，确定每个餐位所需的厨房面积。 （2）. 餐厅面积比例法 根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积，基本标准为1：0.5,即厨房面积为餐厅面积的50%。 中式餐厅：占餐厅面积的40-50%； 西式餐厅：占餐厅面积的30-40%，因机械化程度高。 （3）.营业场所比例法 2.厨房面积的分割标准 其基本设计标准是以每个热菜炉灶所负责的座位数来确定的。 3、厨房炒菜炉灶设计标准 基本设计标准：以每个炒菜炉灶所负责的座位数来确定。 零点餐厅厨房：1：30 团队会议厨房：1：50-1：45 宴会厨房：1：40-1：35 4、厨房作业空间标准 厨房作业空间是指为保证操作方便、提高工作效率、而确定的空间比例尺度，包括长、宽、高等。具体标准包括 员工作业面积 操作台面高度 通道宽度 员工作业面积 人均占地面积≥1.57m2 ； 工作台、工作用品操作台间的距离＜人体伸展的最大幅度175cm 操作台面高度 烹调需要的调理台高度一般为86 cm左右 切配台高度为76 cm左右 炉灶高度为81 cm左右 烹调灶台与调理台之间的距离为1-1.2 2 m 通道宽度 厨房主通道的宽度不得少于1.8 m 两人平行穿过的通道宽度不少于1.2 m 有手推车通行的宽度必须较手推车的宽度多出0.6 m。 （二）厨房设计要点 (l)厨房的高度：一般来说，厨房高度应为3. 7～4.3 m (2)地面、墙壁和天花板： 地面：要求能够耐磨、受重压、耐高温、耐腐蚀，且不吸水、不吸油， 防滑，易于清扫；地面应该平整而不积污垢，并有适当倾斜度，冲洗后地面不应积水。 墙壁和天花板：应该平整光洁，无裂缝凹陷，易于清洁，以免藏污纳垢和滋生虫害，影响菜品生产的安全卫生。 （3）通风 保证自然通风。自然通风门的朝向应与夏季主导风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于1：6。 借助机械通风系统，以防止厨房油烟气味四处溢散而污染餐厅及其他设施与空气。机械通风系统可保持厨房为负压区，使餐厅和其他设施的空气徐徐流入厨房，使厨房气味不外溢。进入厨房的新风应先经预热（冬天，热至13℃以上）或预冷处理（夏天，冷至比室外温度低8℃）。 为炉灶、蒸锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排汽罩。排油烟罩须装有拆卸方便的除油过滤及自动灭火以利于经常清洗和防止火灾。 （二）厨房设计要点 (4) 温度和湿度 厨房的温度在冬季应为22-26℃，秋季为24-28℃，冷菜间温度不超过15℃。厨房的相对湿度不应超过60%。 （5）照明 厨房在生产时，操作人员必须有充足的照明，若照明不足，不仅会损害厨师的视力，影响生产质量，且易导致工伤事故的产生。 (一)照度 一般采用荧光灯，因其发光效率高、寿命长、产生的阴影少，对厨房一般照明、烹调加工比较适宜。整个厨房内照度一般为200lx（勒克斯），主要工作区照度为400 lx. lx：即 1m ／ m2 ，光照度的单位，照度是表示光线强弱、明暗的亮度单位。1勒克斯照度的光量相当于一根蜡烛在1m距离内照射到每平方米的平面的发光量。 （二）光线分布 灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色应自然，看物品时不失真；光线稳定柔和。 （三）防止炫光 灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线，可采用间接照明或漫射灯光。 （四）安全、易