学习项目：基础知识,烹饪原料2013年9月22说课.ppt

2、课程定位 《烹饪原料学》高等教育出版社 《烹饪原料学》中国轻工业出版社 《食物密码》黑龙江科学技术出版社 《健康启示录》 （三）表现形式 1、教材 2、教学参考书 3、教学课件 4、考试资料 5、照片 （二）教学方法 三、教学方法与手段 （三）教学手段 1、利用视频 2、利用图片 （四）网络教学环境 四、教学效果 （一）教学评价 1、学生评价 2、教师评价 3、学生考试 100分 平时考勤（到课情况、学习态度）20%，平时作业（完成作业情况、做作业认真程度）20%，闭卷笔试60%。 成绩评定 课堂学习+期末考试 考试方式 2013级烹饪工艺与营养班级和西餐方向班 使用班级 45 总学时 烹饪原料 课程 （二）社会评价 参加技能竞赛 获取职业资格证 五、学习要求 以课堂学习为辅，以自主学习为主 多到餐饮业及市场学习 能够解释烹饪原料 复习思考题 知道烹饪原料的研究内容与方法 学习目标 理论知识 烹饪原料的发展及研究 回答烹饪原料的发展与资源利用 烹饪原料的分类 一、烹饪原料的基本概念 （一）烹饪原料一词的名称 烹饪原料：食物原料、食品原料、膳食原料、烹饪原材料、烹调原料、饮食原料、食料、饮食物料。 ? （二）烹饪原料一词的解释 结论：烹饪原料是指利用自然界的可食性原材料，通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃，以满足人们的饮食需要。 菜肴 制作 主食、小吃 糕点 黄瓜 西红柿 1、烹饪原料是通过烹饪加工制作烹饪制品的原料。 2、是指饮食行业红案用的原料和白案用的原料。 3、烹饪原料具有可食性 （1）具有营养价值 （2）具有良好的口感和口味 （3）具有食用安全性 二、烹饪原料的形成与发展 1、火的利用：食物原料范围扩大 2、烹饪技术的诞生：烹饪原料的形成 （一）烹饪原料的形成 生食物用火制成熟食物 1、加工技术； 2、烹调方法； 3、面食制作方法。 （二）烹饪原料的发展 1、野生生物的人工驯化 （1）新石器时代（约1万年前~4000年前） 粮食 小米、黄米 籼稻 蔬菜 白菜、芜菁 芥菜 畜禽 猪、马、犬 牛、羊、鸡 （2）先秦时代（殷商至战国时期） 谷子、大麦、麦、高粱、大豆 桃、梅、李、杏、樱桃 牛、羊、犬、马、猪 鸡、鸭、鸽、鹌鹑 五谷、六谷、八谷、九谷 五果 五畜、六畜 六禽 （3）秦汉以后 鱼类、海参、虾、贝类、蟹、蛇 鹌鹑、石鸡、野鸡 野生原料的人工驯化数量增多 对野生植物原料的人工栽培已取得很大的成功。 木耳、银耳、猴头菌、香菇、口蘑 海带、紫菜 2、烹饪原料的良种选育 粮食 小麦、稻 蔬菜 甘蓝、白菜 家畜 猪、牛、羊 家禽 鸡、鸭、鹅 3、烹饪原料的引进 （1）陆路引进 （2）海路引进 （3）计划引进 以“洋”开头的，有洋白菜、洋葱、西洋芹； 以“番”开头的，有番薯、番杏、番茄、番石榴。 以“胡”开头的，有胡萝卜、胡瓜、胡桃、胡豆。 5、烹饪原料的淘汰与替代 有些原料是因为资源减少不再应用。 有些原料是因为质量较差而被质优的原料代替。 调料和辅料的变化。 如犴鼻、象鼻、豹胎。 如小麦和稻等粮食取代了先秦时的菰米、沙蓬米、稗、麻籽、等。 醋代替了梅汁；蔗糖代替了蜂蜜。 4、生鲜原料的再制加工 对生鲜食物原料进行腌渍 干制 发酵 三、烹饪原料资源的利用和保护 （一）烹饪原料资源的利用 1、植物原料的开发利用 2、动物原料的开发利用 3、微生物原料的开发利用 酵母、霉菌、微型球藻以及其他微生物， （二）烹饪原料资源的保护 1、人类的破坏 3、无截止的开发土地，造成自然环境的破坏 2、对动物的保护意识差 Xinjiang Vocational University 新疆职业大学 烹饪原料 烹饪与餐饮管理学院 * 主讲：沈 跃 高级实习指导教师 中式烹调高级技师 中式烹调考评员 二0一三年九月 学习情境一 烹饪原料知识 学习项目一 课程学习内容简介 学习项目二 烹饪原料的发展与研究 一、课程设置 课程学习内容简介 二、教学内容 三、教学方法与手段 四、教学效果 五、学习要求 课程性质与作用 课程设计理念与思路 课程定位 课程设计 课程设置 烹饪原料是烹饪工艺与营养专业必修的基础课程，也是烹饪生产职业岗位必修的一门基础课程，是为烹饪生产工作人员提供采购、刀工技能、食品雕刻、菜肴制作、面食制作等课程的基础知识。 （一）课程定位 一、课程设置 课程与专业之间的关系 一、专业人才培养目标定位 二、专业人才培养规格定位 三、 专业职业岗位与学习领域 四、 课程定位 五、 课程目标 六、 课程标