餐饮中各岗位职责和工作流程题稿.ppt

酒水员工作程序 一、餐前的准备工作 1、检查交接班日志及补充酒水上岗后先查看上一班的交接班日志,根据日志内容将上一班未完成的尽快完成核对酒水的数量，检查有无破损和过期的酒水；补充准备不足的酒不饮料和香烟，落实缺货种类，并且立即向餐厅主管汇报。 2、清洁吧台内卫生及检查吧台内设施吧台台面干净无灰尘，在对着餐厅入口处摆放新鲜盆花，在吧台上摆放烟缸便于客人使用。；吧台内台面及工作柜内要干净整洁，电话洁净，电话线盘起；酒水展示柜台要洁净，玻璃光亮；吧台内地面要无杂物，无污迹；冷藏柜表面洁净，内部无污迹和异味，并且检查制冷是否正常；扎啤机应干净、出酒速度正常，二氧化碳备量正常；所有的电器都应正常工作无安全隐患； 3、酒水的摆放展出示酒架牢固、无尘土、水迹，酒水车推拉正常、洁净；展示酒水、瓶体要干净，商标无破损，瓶盖无锈迹、瓶口无污迹、品种要齐全；展示酒要分类摆放整齐，各贵酒放置于位置突出，显眼的地方，商标一律朝外；酒水车上铺洁净垫布，摆放各种酒巴水及新鲜果汁，置于餐厅内显眼的位置，便于服务员推销； 4、准备吧台的物品，备足每天的易耗品，如吸管、袋装糖等；准备充足的冰镇酒水；茶叶品种及数量；准备好冰桶和充足的冰块，冰桶应洁净；备好量酒杯及酒提，酒提擦亮放置于干净的餐盘上；备足酒水单、复印纸、笔、酒启子等；在开餐前将宴会厅单间的酒水按规定数量配齐。 二、餐中的工作内容 1、准确快速地出售酒水:根据客人的需求，准确快捷地为服务员提供所需的酒水和香烟，发放酒水时于酒水卡上加卡印章；如有某一品种暂进售完，可到其它吧台办理内部调拔手续，需经餐厅主管签字生效；及时补充酒水，以免出供应不及时的现象，并且提供给服务员一些餐厅常用品，如打火机、袋糖等；当客人要结帐时，吧员应首先询问服务员，有无要退回的酒水，然后在酒水单注明酒水实际消费数量及酒水消费明细和总额，签字交给收银员一并结算； 2、其他工作及时清理吧台上客人用过的烟缸；注意保持吧台台面的整洁。 三、餐后收尾工作 1、清洗所有的吧台用具：清洗所有用过的量杯、玻璃杯、砧板、水果刀、酒提、酒水车、冰桶、冰夹并且消毒、擦拭干净； 2、收回展示酒水将所有展示酒水收回入库整齐摆放；将酒水展示柜擦光亮； 3、冰箱的清洁整理，补充冰箱内不足的酒水摆放整齐，商标朝向一致便于取用；冰箱内外擦干净并上锁； 4、吧台台面、工作台及地面清洁：吧台台面擦拭光洁；工作台内外整洁；地面无杂物，干燥无污染；垃圾桶应倒干净并清洗擦干，套上干净垃圾袋； 5、每日帐目把当餐记录的出货总数和收银员处的酒水售总数核对有无误差；并制作填写酒水销售日报；把现存酒水进行盘点，与库存数的销售数核对，做到帐物相符；配合财力核查工作，作好酒水日报；根据当餐销售情况填酒水领货单；将酒水单分类存放，酒水单一式三联，第一联吧台自存，第二联交收银员结帐，第三联交财力备查。 6、最后锁门关电源，锁好各储柜和冰箱，做好交接记录；关掉除冰箱以外所有电源；保证无安全隐患。 最后，最重要的还是酒店环境卫生，和服务员对待顾客的态度，礼貌用语的使用 迎宾员 岗位职责： 1、在领班的带领下，按照餐厅服务规程，站立餐厅门口，做好迎宾引领工作。 2、掌握和了解当天包厢和宴会预订，客人用餐和餐桌安排及特色菜点情况，热情周到地接待、迎送客人。 3、根据餐桌安排和空位情况，引领客人到适当的座位上，帮助拉椅让座。 4、参加餐前准备工作和餐后结束工作，并做好本区域清洁卫生工作。 5、参加餐厅和餐饮部的各种培训活动。 6、当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人，同时通知相关人员； 7、尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感； 8、熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问； 9、登记每天进客情况，消费金额，消费方式 10、负责控制走道各种灯的开关时间，严格遵守酒店提倡的节能降耗的原则， 11、 收集宾客意见，并汇总到宴会预订处。 迎宾员工作程序 一、餐前工作 1、卫生清理，迎宾员在开餐前应将领班分派的卫生区域打扫干净，做到整洁、无尘； 2、餐前用品准备及检查，将餐中所需的各种表格准备好；开餐前认真检查菜牌，酒水牌，点菜单、酒水单等，保证干净、整洁、无破损； 3.到宴会预订处了解当餐预订，熟记当餐预订情况，以便迅速准确引领客人入住座； 二、餐中工作 1、迎宾员于开餐前10分钟到达工作岗位，检查预订情况有无变更，打开餐厅大门，以标准姿势站立准备迎接客人，对于熟客要能称呼其姓氏及职务。 2、确定客人是否有预订，如客人未预订，根据客人的要求，人数及餐厅的实际情况引领客人入座。如客人已预订，应准确、及时、礼貌地将客人带到餐桌旁或厅房里； 3、 右手为客人指示方向，必须五指并拢，手心向上，同时应说：“这边请，