粤菜的渊源.docVIP

粤菜 粤菜的形成，有着悠久的历史。虽然在秦以前，岭南与经济文化已较发 达的中原地带相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处亚热带，濒临南海，省 内有密布的内河网络，可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、 牡蛎等水产品为生，善鱼业。据《周礼》载，“交趾有不粒食者”，他们“煮 蟹当粮哪识米”，而且有“生食之”的习惯。战国时成书的《山海经》就有 南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》，也有“越人得蚺蛇以 为上肴”的记述。可见，具有粤菜风味的“蛇馔”出现已至少有几千年的历 史了。 秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王 赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。 烹调技术也随着文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中，食物有 芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔枝等蔬菜水果；畜禽有猪、 牛、羊、鸡、鸭、鹅；还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中， 夹存着黄土和木炭，表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的，这种制法， 周代叫“炮”。可见中原汉人接受了南越人杂食之风，又把中原的烹调法移 入而形成了独特的饮食习惯。 南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。 南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东莱系至今尚保留了许多中 原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地