点菜技巧ppt.ppt

中 餐 点 菜 点菜的重要性 点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。 点菜的基本原则 （1）尊重客人的饮食文化、宗教信仰 （2）先选对的再选贵的 （3）耐心、热情、周到 基本要求 1.时机与节奏 2.客人的表情与心理 3.认真与耐心 4.语言与表情 5.知识与技能 基本要求 1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜) 2.客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察） 要掌握：一看二听三问的技巧。 （1）看，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。 （2）听，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。 （3）问，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。 3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.) 基本要求 4.语言与表情。(礼仪谈吐笑容) 具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。 5.知识与技能。 (1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。 （2） 根据观察来判断宾客的要求。 （3） 掌握业务知识与技能。 点菜前的准备 （1）对菜品和酒水等产品知识要有充分的认识。 （2）对餐厅的“客史档案”有充分的了解。 （3）了解餐厅的季节推广和每天的特别介绍、沽清、急推和畅销产品等。 ?（4）菜牌、点菜夹、点菜单要保持清洁无破损。 点菜的语言技巧 1、 选择问句。 2、 语言的加法。 3、 语言的减法。 4、 语言的转折法。 5、 语言的除法。 6、 借人之口法。 7、 赞语法。 8、 亲近法。 点菜的语言技巧详解 1、 选择问句。用选择性的推销语言询问客人，更容易使客人做出决定。如：请问您是来点啤酒还是白酒？而不能说请问您要点酒吗？ 2、 语言的加法。罗列菜肴的优点向客人介绍，让客人因为你说的优点而对菜肴感兴趣。 3、 语言的减法。指向客人说明本店特色，如果没有吃到会感觉很遗憾的。 4、 语言的转折法。首先顺着客人的意思，然后委婉的转折，既维护客人的面子又能顺利推销产品。如：这道菜确实贵了，但是········ 5、 语言的除法。就是化整为零，如：给客人解释说，这道菜280元一份，每位不过才28元，很实惠的。 6、 借人之口法。顾名思义就是借名人的赞美推销自己的产品。 7、 赞语法。就是在对菜肴介绍时使用赞语。 8、 亲近法。这个方法多用于对熟悉客户推销。如：今天我给你介绍一个好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您尝尝如何？ 点菜注意事项 1．根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。 2．客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。 3．客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似菜肴。 4．客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜），赶时间的客人应注明（加快），有特殊要求的客人，也应注明：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。 5．按菜单搭配点菜：颜色、荤素、口味、造型、器皿、制作方法、注意菜品的制作时间（特别是餐忙）。 6．台号、桌数、菜品、酒水数量单位和下单时间的写清楚，名字也一并写上（中文正楷） 7．分单部门单据分清楚。 8．点完菜以后应向客人复述一遍。 9．海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。 10．注意酒水的推销（利润高） 11．绝对禁止恶意推销。 12．按客人消费能力点菜：“预算之内，意料之外”。 点菜服务的方法 1.程序点菜法。(熟记菜名,快、准报出各 种菜的名称) 2.推荐点菜法。（酒店特色菜、急推菜） ★ 3.推销点菜法。按顾客的消费动机来推销。 ★ 4.心理点菜法 ★推销点菜法 ★心理点菜法 ★推销点菜法 （1）便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。 这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。 （2） 调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。 在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。 （3） 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。 （4） 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。 他们的