第一部分 专题八 第1讲 微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用.ppt

消毒和灭菌的比较 使用方法 产生的结果 常用方法 消毒 较温和的物理或化学方法 仅杀死物体表面或内部部分对人体有害的微生物 煮沸消毒、化学药剂消毒 灭菌 强烈的理化因素 杀死物体内外所有微生物(含芽孢和孢子) 灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌 传统发酵技术 1．(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述， 正确的是 (　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。 答案：D 2．(2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。 解析：(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为多种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。 答案：(1)毛霉　肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸 (2)微生物　(3)风味 点击下列图片进入“课时检测” * 主流考点 课时检测 专题八 主干知识 第 1 讲 知识点一 知识点二 必考点讲透 常考点练清 不一样的专题、不一样的学法 高考试题对选修1内容的考查，多从实验细节入手，着重对实验操作过程考查。在复习时，从实验角度剖析每项技术把握其原理、材料、操作流程和注意事项等。复习建议如下： (1)构建完整的知识体系。首先，要明确本模块的知识体系，建立对模块内容的整体认识。其次，可列出本讲与必修中的哪些内容有关联。另外还可以通过具体的习题，挖掘本讲与模块内其他内容的联系等。 (2)借助专题知识框架，突出基本概念和基本原理；借助基本步骤流程图、过程示意图，突破重点和难点。加强有效的训练，如默写流程图、背诵重要的过程和原理。利用教材中相应的流程图、示意图进行复习，能简明形象地理解和记忆相应的知识，突破重点和难点。试题中经常会以简述或填图的形式考查理解、应用原理和过程解决实际问题的能力，所以复习过程中可以以默写或填写流程图、示意图，看图讲述过程的形式训练图文转换能力。 考纲扫描 考点播报 1.微生物的利用 (1)微生物的分离和培养; (2)某种微 生物数量的测定; (3)培养基对微生 物的选择作用 1.微生物的分离、培养与计数 2．培养基对微生物的选择作用及灭菌技术 3．果酒、果醋及腐乳制作的原理、过程 2.生物技术在食品加工中的应用 (1)果酒和果醋的制作;(2)腐乳的制作; (3)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 微生物的利用 1．微生物的培养 (2)分解纤维素的微生物的分离： ①实验原理： 纤维素分解菌 4．微生物的鉴定 鉴定分解尿素的细菌 含酚红指示剂的尿素为唯一氮源的培养基→细菌→指示剂变红，则该菌能分解尿素 鉴定纤维素分解菌 刚果红 纤维素分解菌 含纤维素培养基―→红色――→出现透明圈 1．(2012·新课标全国卷)有些细菌可分解原油，从而消除由原 油泄漏造成的土壤污染。某同学欲从受原油污染的土壤中筛选出能高效降解原油的菌株。回答问题： (1)在筛选过程中，应将土壤样品稀释液接种于以________为唯一碳源的固体培养基上。从功能上讲，该培养基属于________培养基。 (2)纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有两种，即________和________。 (3)为了筛选出高效菌株，可比较单菌落周围分解圈的大小，分解圈大说明该菌株的降解能力________。 (4)通常情况下，在微生物培养过程中，实验室常用的灭菌方法有灼烧灭菌、_______