42广东导游基础知识(第四章第二节)教案.ppt

* * * 第四章 广东饮食 第二节　广东点心与广东小吃 一、点心的由来 　　点心之名，早已有之。 　宋朝吴曾的《能致斋漫录》中便有记载:“世俗例，以早晨小吃为点心”。 　宋朝抗金名将梁红玉更是在大败金兵后以糕点慰劳抗金将士，并美名日“点点心意”。 一、点心的由来 　广义的面点包括主食、小吃、点心和糕点。 　狭义的面点则排除了主食和部分小吃。 一、点心的由来 　　(一)北味点心与南味点心 　　人们一般以长江为界，划分为“北味点心”和“南味点心”两大风味流派: 　　1.北味点心 　定义：是指我国长江流域以北地区的传统糕点。 　特点：造型粗犷，味道偏咸带香，多以京式糕点和清真糕点为主。 一、点心的由来 　　(一)北味点心与南味点心 　　2.南味点心 　定义：是指我国长江流域以南地区的传统糕点。 　特点：造型精致，皮薄馅多，口味独特，偏甜偏鲜 一、点心的由来 　　(二)京式点心，苏式点心与广式点心 　　1.京式点心 　起源：起源于东北、华北以及满、蒙等民族 　形成：逐渐在北京形成独立体系，是民间点心与宫廷点心互相影响发展起来的典型。 一、点心的由来 　　(二)京式点心，苏式点心与广式点心 　　2.苏式点心 　起源：起源于苏州，发展于上海，后遍及长江流域。 　形成：逐渐在北京形成独立体系，是民间点心与宫廷点心互相影响发展起来的典型。 一、点心的由来 　　(二)京式点心，苏式点心与广式点心 　　3.广式点心 　起源：起源于广州 　形成：经过吸收北方点心、西方点心、传统点心的技艺，不断创新改革，逐渐形成其独树一帜、闪耀光彩的岭南风格。 一、点心的由来 　　(三)广式点心的发展 　代表： 　“红绫酥”、“黄绫酥”等礼饼和“萝卜酥”、“萨琪马”等名点 一、点心的由来 　　(三)广式点心的发展 　代表： 　面点中的代表“瑞士鸡蛋卷”、 “酥皮面包”等 一、点心的由来 　　(三)广式点心的发展 　代表： 　创新品种：“蔬菜水果点心”、“像生点心”、“四季点心”、“星期点心”、“筵席点心”、“全点心宴”、“冷冻点心”等等。 二、广东点心的类别 　　(一)以生产供应企业分类 　　1.茶楼、酒家、餐厅等饮食企业生产供应的点心，多为茶市点心 二、广东点心的类别 　　(一)以生产供应企业分类 　　2.饼屋、厂家生产供应的点心，以西式点心或烘制点心为主。 二、广东点心的类别 　　(一)以生产供应企业分类 　　3.小食店、早餐店生产供应的点心，一般为大众化糕点，包含部分小吃 二、广东点心的类别 　　(二)以用料面皮分类 　　如以面粉为主要原料制作的点心，可分为: 　　1.发酵疏松皮类:伦教糕、马拉糕 　　2.物理疏松皮类:蛋糕 　　3.化学疏松皮类:叉烧包、馒头 　　4.不疏松皮类:咸水角、虾饺 二、广东点心的类别 　　(三)以馅料风味分类 　　1.以馅料分为:生馅、熟馅、蓉馅、荤馅、素馅、荤素馅等。 　　2.以咸、甜风味分为:咸点、甜点等。 二、广东点心的类别 　　(四)以加温工艺分类 　　如蒸制点心、炸制点心、煎制点心、烘制点心等。 二、广东点心的类别 　　(五)以中西风格分类 　　如中式点心、西式点心、中西结合点心等。 三、款款点心岭南情，异彩纷呈众小吃 　　(一)名点精髓 　　1.蒸制点心 　薄皮鲜虾饺 　绿茵白兔饺 　干蒸烧卖 　蚝[háo]油叉烧包 　蛋黄莲蓉包 　蟹黄灌汤包 　蟹盖猪油包 　蛋黄流沙包 　潮州蒸粉果 　椰蓉软糯糍 　鲜虾生肉包 　娥姐粉果 三、款款点心岭南情，异彩纷呈众小吃 　　(一)名点精髓 　　2.烘制点心 　酥皮鸡蛋挞 　叉烧焗餐包 　酥皮椰丝挞 　提子牛油戟 　戚风鸡蛋糕 　瑞士鸡蛋卷 　法式焗餐包 　酥皮菠萝包 　芝士蛋糕 　酥香牛角包 三、款款点心岭南情，异彩纷呈众小吃 　　(一)名点精髓 　　3.煎、炸制点心 　安虾咸水角 　香麻炸软枣 　咸煎饼 　笑口枣 　空心煎堆 　龙江煎堆 　九江煎堆 　炸春卷 　蜂巢芋角 　上素腐皮卷 　煎咸甜薄罉[chēng] 　松化鸡蛋散、京都萨琪玛 三、款款点心岭南情，异彩纷呈众小吃 　　(二)精华小吃 　　1.油器美食 　油条 　咸煎饼 　笑口枣 　牛脷[lì,舌头]酥 　香脆油角仔 　油香饼 　大良崩砂 　大良膏煎 　白糖沙翁 　咸甜蛋散 　软皮煎堆 　龙江煎堆 三、款款点心岭南情，异彩纷呈众小吃 　　(二)精华小吃 　　2.糕品精点 　大发松糕 　爽滑伦教糕 　钵仔糕 　棉花糕 　腊味萝卜糕 　腊味芋头糕 　泮塘马蹄糕 　鸡油马拉糕 　椰汁年糕 　九层咸糕 三、款款点心岭南情，异彩纷呈众小吃 　　(二)精华小吃 　　3.粉面特色 　牛脯猪肠粉 　爽滑陈村粉 　潮式汤河粉 　七彩银针粉 　布拉肠粉 　干炒牛肉河粉 　鲜虾云吞面 　韭王肉丝炒面 　猪手竹升面 　干烧伊府面 　烧