餐饮服务与管理精品课讲稿改精选.doc

第一部分 说明本课程性质、要求、课时分配、考核形式等 一、课程类别： 专业核心课 二、课程性质： 《餐饮服务与管理》课程是旅游与酒店管理专业高职教育的专业主干课程。是以业务经营活动为中心，坚持注重基础,强化能力,突出重点,学以致用的原则,即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识,又力求理论联系实际,着重在于服务技能的实际操作的学习和处理客人需求的一些实际问题的应变能力的学习，具有很强的可操作性, 以旅游与酒店管理专业学生为讲授对象，是集理论性与应用性为一体的学科。 三、课程教学目标： 通过本课程的学习在期末考试中采取考试与考核相结合的办法，理论课与技能课考核各占50%，技能操作又分成几个项目，按照要求，分别考核记录成绩。这种“一票否决制”打破死记硬背的老框框，调动学生技能操作练习的积极性，引导督促学生既掌握扎实的理论，又能掌握过硬的技能，保证培养目标的顺利实现。—“双证书”制度 分为理论知识和技能考核两部分，100分满分，60分及格，注重理论知识对操作技能的支撑作用，强调实际工作中必备的知识。 第二部分 导语导入新课 旅游饭店、旅行社和旅游交通是现代旅游业的三大支柱，而餐饮部是旅游饭店最重要的部门之一。本章主要介绍餐饮业的发展概况和趋势，餐饮部在旅游饭店中的地位和作用，餐饮部的经营特点、组织结构和部门职责。 第三部分 教学内容 项目一：餐饮业介绍 任务一：初步了解餐饮业 一、中国餐饮业发展概况发展的必然性：例“民以食为天”、“开门七件事----柴米油盐酱醋茶”发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印。不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的区别。 1.50万年前——最初的烹饪餐饮活动（北京人开始用火烧熟食物） 2.夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成（筵席阶段） 比如：最早的聚餐形式---筵席“筵”指铺在地上的坐具；“席”指铺在“筵”上供人坐的坐具。以唐为界：唐以前，席地而坐；唐以后，坐椅而餐。 4.魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创（谢讽的《食经》） 5.唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出 6.元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 7.清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期（豪华宫廷大餐为标志，如千叟宴和满汉全席） 8.现代中国——餐饮业走向世界 （二）中国餐饮业的特点 1.讲究“礼”、“序”（儒家思想） 如筵席与礼仪：筵席数量：天子之席五重、诸侯之席三重、大夫之席二重动用的鼎数：天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、士三鼎 3.食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少 二、国外餐饮业发展概况 1.公元前---（1）公元前1700年古埃及已有酒店。 （2）古希腊时期 （3）古罗马时期 2.14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪 3.16世纪中叶——以意大利（被誉为“欧洲烹调之母”）为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格 4.18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格 5.20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格 （二）西方餐饮业的特点：食品结构的“三高” 三、餐饮在旅游业中的重要作用 （一）餐饮是发展旅游业的物质基础 （二）餐饮是旅游业的重要组成部分 四、餐饮部在旅游饭店中的地位 作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品，是满足客人基本生活需求的主要服务部门2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分、主要来源之一辨证关系：酒店的营收主要来自客房出租及餐饮服务等，但由于客房供给数量有限，无法随着市场需求临时增加客房，而且客房价格也有制约因素。反之，餐饮部座位虽然固定，但周转率和平均消费额上下波动幅度相当大，是增加饭店收入的重要途径，如能经营得法，又可提高饭店声誉。3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉 结论：饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分例如美食节等5、餐饮部是饭店用工最多的部门餐饮部门属于劳动密集型行业，对员工的文化要求比较低，员工的素质相对比较差，且人际关系复杂，事物繁琐，又是直接面对顾客，压力比较大。6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之一7、是饮食文化的重要场所核心提示：我国的餐饮行业目前正处在一个飞速发展的阶段，据有关资料显示，2007年我国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点，而据国家商务部预测，到2011年，我国餐饮业零售额将达到20000亿元，可见餐饮业在拉动消费需求、构建和谐社会、增加税收、促进就业等方面发挥了重要作用。中国投资咨询网讯餐饮