Q消泡被墨胶基面粉处理教案.ppt

内容 * 消泡剂的定义 * 消泡剂的作用 * 消泡剂的种类和使用标准 一、消泡剂的定义 二、消泡剂的消泡作用 使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂，而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。 二、消泡剂的消泡作用 有效的消泡剂具备的条件： 表面张力低于作用对象 容易分散 溶解度差 化学性质不活泼(惰性) 无残留物或气体 符合食品安全要求 三、消泡剂的种类 三、消泡剂的种类 ? 聚氧丙烯甘油醚(polyoxypropylene clycol ether，GP型消泡剂） 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(polyeoxypropylene oxyethylene glycol ether，GPE消泡剂） 聚二甲基硅氧烷(03增补) * 其它消泡剂：山梨糖醇(sorbitol)，高级脂肪酸类（higher fatty acids)，食品用表面活性剂(surfactants)，天然油脂类(natural fats and oils)。 四、 消泡剂使用标准 第十九章 被膜剂（Coating agents） 内容 * 被膜剂的定义和作用 * 被膜剂的种类 * 常用被膜剂的特性与使用标准 一、被膜剂的定义和作用 ? 定义 涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 ? 作用 ? 延长果蔬的保鲜时间。 ? 使糖果上光、外观美观、防止粘连、保质。 ? 使面包等制品易脱模。 二、被膜剂的种类 我国目前批准使用的有11种： ? 白油（液体石蜡）(white oil, liqiuid paraffin) ? 吗啉脂肪酸盐（果蜡）(morpholine fatty acid salt, fruit wax) ? 石蜡 (paraffin） ? 紫胶（虫胶）(shellac/gumlac) ? 二甲基聚硅氧烷 (dimethyl olysiloxane) 二、被膜剂的种类 ? 松香季戊四醇酯(pentaerythritol ester wood rosin) ? 巴西棕榈蜡(carnauba wax) ? 硬脂酸 (stearic acid)和硬脂酸镁(00增补) ? 脱乙酰甲壳素(03增补) ? 松香甘油酯(03增补) 三、常用被膜剂特性及使用标准 三、被膜剂特性及使用标准 三、常用被膜剂特性及使用标准 三、常用被膜剂特性及使用标准 * 实际例子 实例1： 石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。 -对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过刷平使涂层厚度均匀。 -瓜、茄子、西红柿：先在冷水中洗净，然后在石蜡的乳剂中浸渍。 三、常用被膜剂特性及使用标准 实例2： 石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染。 实例3： 果蜡可用于柑橘保鲜，7500个使用本品5L，于15-18℃可存132天。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34%。 第20章 胶姆糖基础剂(Chewing Gum Bases) 内容 ? 胶基的定义 ? 胶基的组成和作用 一、胶姆糖基础剂的定义 ? 胶基的定义 -是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基。它必须为惰性物，不易溶于唾液。 胶姆糖：是由胶基(20-30% )、 糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。 二、胶姆糖基础剂的组成和作用 ? 胶基的组成 -以高分子胶状物质如天然树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、软化剂、填充剂及某些添加剂(抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶剂等)等组成的。 二、胶姆糖基础剂的组成和作用 ? 典型的胶基组成 高分子化合物 5-15%; 高分子化合物溶剂 5- 20%; 亲水增塑剂20-35%; 疏水增塑剂 5-15%; 含油增塑剂15-25%; 乳化剂10-15%; 填充剂0-25%; 色素 0-5%; 其他添加剂 （抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）0-2% 二、胶姆糖基础剂的组成和作用 ? 我国批准使用的胶基成分 二、胶姆糖基础剂的组成和作用 续：我国批准使用的胶基成分