第7章节微生物的测定.ppt

第七章 微生物的测定 含在饮料的检测中 一、分类 碳酸饮料(品)(汽水)类 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 含乳饮料(品)类 植物蛋白饮料(品)类 瓶装饮用水类 茶饮料(品)类 固体饮料(品)类 特殊用途饮料(品)类 二、微生物检验 1、细菌总数 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。 流程 检样→做成几个适当倍数的稀释液→选择2-3个适宜稀释度各以1ml之量分别入灭菌平皿内→每皿内加入46℃适量营养琼脂→菌落数→报告 （1）样品的无菌处理 以无菌操作，将检样25g（或25ml）剪碎以后，放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000r/min~100000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。 （2）稀释、接种 用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。 琼脂培养基配方 蛋白胨 10 g 牛肉膏 3 g 氯化钠 5g 琼脂 15-20g 蒸馏水 1000ml 菌落计数方法 做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。 平板菌落数的选择 选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。 稀释度的选择 应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。若有两上稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字。 若所有稀释度平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之。 简便方法：菌落总数测定纸 使用方法 2、大肠菌群的测定 大肠菌群是指在37℃、24h能发酵乳糖，产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰式阴性无芽孢杆菌。 大肠菌群数以每100ml（g）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示。 流程 乳糖胆盐发酵管变黄浑浊， 培养基配方 乳糖胆盐发酵双料: (1)蛋白胨 40g (2)牛胆盐 10g (3)乳糖 20g (4)蒸馏水 1000ml (5)溴甲酚紫 （1.6g/t） 2ml (6)PH值7.2 -7.4 乳糖发酵管 (1)蛋白胨 20g (2)乳糖 10g (3)蒸馏水 1000ml (4)溴甲酚紫 （1.6g/t） 1ml (5)PH值7.2 -7.4 伊红美蓝培养基： 成分： 蛋白胨　　　　　　　10g 乳糖　　　　　　　　10g 磷酸氢二钾　　　　　2g 琼脂　　　　　　 17g 2％伊红水溶液　　　 20ml 0.65％美蓝水溶液　 13ml　 蒸馏水　　　　　 1000ml pH为7.1 制法： 　　将蛋白胨、磷酸盐和琼脂溶解于热蒸馏水中，校正pH，分装于烧瓶内， 121℃高压灭菌15min备用。临用时加入乳糖并加热溶化琼脂，冷至50-55℃，加入伊红和美蓝溶液，摇匀，倾注平板。 伊红美兰琼脂平板划线培养大肠菌群的典型菌落 （1）深紫黑色，具有金属光泽的菌落 （2）紫黑色，不带或略带金属光泽的菌落 （3）淡紫红色、中心色较深的菌落。 革兰氏染色阴性菌 纸片法 MPN表 ┌──────────────────┬─────┬─────┐ │ 阴性管数 │ MpN │95％可信限│ ├─────┬─────┬──────┤100 mL(g) ├──┬──┤ │1mL(g)，*3│0.1mL(g)*3│0.0lmL(g)*3 │ │下限│上限│ ├─────┼─────┼─